2015 - Blogowanie po Jemiołą u Niki

Święta we Francji, to oczywiście ostrygi, homary, langusty i ogólnie wszelkie owoce morza. Do tego nie może zabraknąć wędzonego łososia. Za to  wśród mięs króluje zdecydowanie drób i to ten, który gościł często na staropolskich stołach w XV i XVI wieku, czyli kapłon i pularda...

Wpis ten to 22-gie okienko akcji Blogowanie pod Jemiołą, w ramach której blogerki z grupy Blogów Językowo - Kulturowych piszą dla was artykuły o tematyce świątecznej  Akcja ta ma miejsce juz po raz drugi, ale ja biore w niej udzial pierwszy raz.

Dlatego postanowiłam opisać francuskie święta w ogolnym zarysie i nieco szczegółowiej opisać danie stanowiące dla wielu francuskich rodzin symbol świąt Bożego Narodzenia.

Kto po raz pierwszy przyjeżdża do Francji na święta i ma okazje spędzić je wśród Francuzów, ten na każdym kroku bedzie sie dziwic.

Bo nie ma oplatka, bo nikt nie siada do stolu gdy pojawi sie pierwsza gwiazdka, bo nie ma dodatkowego nakrycia ani sianka pod obrusem.  No i jedza te ochydne ostrygi na surowo:)

Uwaga! Jedzone ostrygi nie sa juz zywe,  jakby moglo sie zdawac w pierwszej chwili osobie postronnej. Umieraja w momencie ich otwierania nożykiem i podczas konsumpcji sa juz martwe. Rzadko kiedy tez ktos je polyka w calosci, bo wowczas nie mozna delektowac sie ich smakiem i konsystencja. To wszystko stereotypowe przekonania:) 

Takich roznic mozna by wymienic bez liku, nie mowiac juz o tym, ze w wiekszosci domow prezenty dzieci znajduja dopiero rano pod choinka i podekscytowane szaleja w pizamach az do poludnia.

W pewnych regionach jest najpierw kolacja wigilijna, w innych zjada się ja dopiero po pasterce ( jak dla nas w środku nocy), a w niektórych rodzinach posiłek 24-go jest zwykła kolacja, a świąteczny jest obiad 25-go.

Na obecnych stolach świątecznych królują przystawki, jakie zrobiły się modne stosunkowo niedawno: łosoś wędzony, owoce morza (homary, langusty, krewetki, ostrygi, przegrzebki) czy kawior. To dopiero od czasu rozwoju transportu pewne nieosiągalne wcześniej dla przeciętnych ludzi smakołyki, zdemokratyzowały się i stały ogólnodostępne.

Wśród dan głównych królują jednak drób i dziczyzna. Dziczyznę nie każdy lubi i nie każdy ma na nią ochotę, ale drób jest czymś obowiązkowym. Nie chodzi jednak o zwykły drób, bo rzadko kiedy będzie to zwykły kurczak. Jeśli nawet to bardzo dobrej jakości i przygotowany w wyszukany sposób.

Hala Targowa w Narbonne - grudzień 2015

Dziś chciałabym się skupić na drobiu właśnie i to tym specjalnym o świątecznym charakterze podawanym na ogol w całości jako danie główne świątecznego stołu.

1. Pierwszy i najważniejszy punkt to jakość produktu. Na Boze Narodzenie kupuje sie drob najlepszej jakości potwierdzonej różnymi atestami : AOP de Bresse, Label Rouge (Loué, Gers, Malvoisine) lub po prostu drób bez atestu regionalnego ale za to z hodowli ekologicznej.

2. Kilka wskazówek ogólnych, które pomogą dobrze przygotować wasz drób:

- przed pieczeniem można go obgotować w bulionie drobiowym około 10 minut (mięso będzie wilgotniejsze i skróci to czas pieczenia)

- podczas pieczenia regularnie zraszać  sosem z dna naczynia (skorka będzie bardziej chrupiąca)

- gdy nakłujecie skore przy wewnętrznej części udka i wyleje się jasny sos , to znaczy ze pieczenie dobiega końca (jeśli jest jeszcze krwisty, to oznaka, ze nie jest jeszcze upieczony, ale wyjątkiem jest tu kaczka)

- przed zakończeniem pieczenia przykryć drób folia aluminiowa i odstawić na 10-15 minut na "dojście" w piekarniku

3. Do tej pory używam cały czas i to całkiem świadomie słowa "drób". Punktem trzecim jest bowiem wybór drobiu w zależności od gustu gospodyni, ale i od ilości biesiadników. We Francji bowiem nie ma zwyczaju szykowania wszystkiego z nadwyżką. Jadłospis jest na ogol ustalany w porcjach i dania podawane jedne po drugich, a nie wszystkie na raz.

Luksusowa wersja kapłona jeszcze z głową u rzeźnika w mojej dzielnicy (9) w Paryżu.
Grudzień 2015

Jak wiec wybiera się drób?

Od 2 do 4 osób

Przy tak malej ilosci osob mozna pobawic sie w przygotowanie przepiorek i to nawet nadziewanych farszem. Ale dla wiekszej ilosci nie warto sie bawic. Kiedys zaplanowalam przepiorki faszrowane na osiem osob i przeklinalam potem sama siebie. Zadna francuska gospodyni by sie tak glupio nie wkopala. juz predzej by zamowila gotowe przepiorki nadziane i tylko wlozyla do pieca.

Dla 4 do 5 osób

Tu juz mamy wieksze pole do popisu. Mozemy bowiem wybrac perliczke (la pintade), pularde (la poularde)  lub kaczke (la canette). Perliczka ma dosc ciemne mieso, ale bardzo aromatyczne. Pularda to zwykla mloda kura, ktora nie znosila jeszcze jajek i zostala utuczona specjalnie na okres swiarteczny). Kaczka - tu nalezy zwrocic uwage, ze kaczka (ona) bedzie miala mieso duzo delikatniejsze od kaczora, dlatego po francusku szukamy cannette a nie canard.

Gdy rodzina 6 do 8 osób

Przy takiej ilosci osob warto juz polasisc sie na dobrego kaplona, czyli wykastrowanego i specjalnie utuczonego na swieta koguta.  Kaplon oznacza tyle co kastrat. Kiedys dotyczylo to tylko kurczakow, ale ostatnio spotkac tez mozna w sprzedazy kaplona perliczki (chapon de pintade). Nie wiem czy samiec perliczki ma po polsku osobna nazwe, ale to o niego tu chodzi.

Niemniej jednak gdy ktos mowi krotko kaplon (chapon) to na  pewno ma na mysli wykastrwanego koguta.

Kapłon wazy na ogol 3-4 kg, wiec pieczenie go zajmuje sporo czasu. Na ogol robi sie go faszerowanego miesem, kasztanami i watrobkami.

Gdy przy stole zasiada ponad 8 osób 

Przy tak licznej rodzinie mozna zaszalec i kupic indyka lub nawet ges. Tu juz musimy dopasowac rozmiar indyka do ilosci osob. Najwieksze ptaszyska moga wazyc do 15 kilogramow, ale taki przecietny  wazacy 4-5 kg  tez wystarczy spokojnie na 10 -12 osob.

Ges jest nieco trudniejsza w przygotowaniu i nadziewac ja nalezy dzien wczesniej. Przecietne okazy maja piec kilogramow i spokojnie starczaja dla 10 osob.

Indyk czy ges? Cokolwiek nie wybierze francuska gospodyni domu przyjmując liczna rodzinę, musi mieć przede wszystkim ogromny piekarnik. W paryskich mieszkaniach jest to wielkim luksusem, ale na prowincji sporo osób ma taki ogromny piekarnik i mogą sobie zaszaleć z rozmiarem drobiu na świątecznym stole.

Kapłon z kasztanami

Punktem głównym posiłku jest bowiem zaprezentowanie go biesiadnikom w całości i gdy wszystkim  leci ślinka, wówczas pan domu zabiera się do krojenia porcji.  Używanie nożyc do drobiu bardzo ułatwia sprawę, ale w niektórych rodzinach uważane jest za pójście na łatwiznę. Sztuka prawdziwa jest tak pokroić drób długim ostrym nożem, by otrzymać piękne porcje nacinając specjalne ścięgna i skore.

Oczywiście nie dotyczy to przepiorek:) Tu kazdy musi dac sobie rade sam :)

Widziałam kiedyś prawdziwego wirtuoza, a bym nim nieżyjący już wujek mego małżonka, który kroił kapłona i każdy inny drób z precyzja prawdziwego chirurga. Porcje były piękne, kształtne i żaden mięsień nie był niechlujnie porwany.

Tak, krojenie drobiu to prawdziwa sztuka, która niestety zanika z pokolenia na pokolenie...

La Bûche de Noël, czyli typowy deser na świątecznym stole francuskim

Nie będę dziś już szczegółowo opisywać przystawek, deserów czy świątecznych win i szapanow, bo wyszłaby z tego cala książka kucharska.

Nie mogę jednak nie podać najbardziej tradycyjnego przepisu na kapłona faszerowanego kasztanami, mięsem i wątróbkami.

Jeśli trafi wam się okazja zakupu kapłona, będzie jak znalazł.

Zdjęć poki co nie bedzie, bo mojego tegorocznego kaplona bede piec 24 grudbia, a wpis ten ukazuje sie 22-go. Kapłon dopiero zamówiony.

Uwaga!

Przepisów na kapłona jest we Francji tyle ile u nas na bigos, wiec podaje wam ten stosowany u mnie w domu co kilka lat, bo nie co roku urządzam święta po francusku.

Kapłon faszerowany kasztanami

Składniki:

• kapłon 2-3 kg
• 15 dkg masła
• 5 lyzek oliwy z oliwek
• 30 dkg mielonego mięsa wieprzowego (szynka)
• 10 dkg wątróbek drobiowych
• 0, 75-1 kg kasztanów (ugotowanych i obranych)
• 1l bulionu drobiowego 
• 1 dl koniaku lub armaniaku
• 2 jajka
• 1 gałązka selera naciowego
• sol, pieprz

Jeśli chcecie skrócić czas pieczenia w piekarniku i sprawić, by mięso bylo delikatniejsze, to obgotujcie kapłona w dużym garnku w bulionem drobiowym. Nie jest to jednak konieczne.

Kasztany i pokrojony drobno seler włożyć do garnka z 5 dkg masła i 1 litrem bulionu. Podgrzać i odstawić do ostygnięcia.

Rozdrobnić wątróbki drobiowe i wymieszać ze zmielonym mięsem wieprzowym. Dodać jajka i koniak (lub armaniak). Dodać kasztany z selerem i wymieszać. Doprawić sola i pieprzem. Odcisnąć ewentualny nadmiar bulionu i nadziać farszem kapłona.

Zaszyć go gruba nitka lub spiąć wykałaczkami (mnie solidne rozwiązanie)

Kapłona posmarować oliwa, posolić, popieprzyć i włożyć do głębokiej formy wysmarowanej pozostałą częścią masła, do której możemy wlać ewentualnie odciśnięty z farszu bulion.

Wkładamy na min 3 godziny do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Najlepiej przez godzinę piec go na boku, potem przewrócić na drugi bok i dopiero później na "plecy".

Udka pieką się zawsze dłużej, stad dobrze jest piec najpierw na boku.

Pilnować by nie wysuszył się i przy każdym przewracaniu polać wytopionym tłuszczem i sosem.

Na ostatnie 15 minut pieczenia można okryć go folia aluminiowa, co sprawi, ze mięso będzie mniej wysuszone.

Zamiast wątróbek drobiowych można dodać świeże foie gras z kaczki lub gęsi. Kawałki powinny być wówczas większe i należy uważać mieszając farsz, by ich nie rozetrzeć na miazgę. Wówczas danie będzie miało charakter jeszcze bardziej wykwintny.

Smacznego!

KONKURS POD JEMIOŁĄ i RABATY

A na koniec przyszedł czas na ogłoszenie konkursu i przedstawienie czterech az nagród. 

Mamy tez kody rabatowe od naszych sponsorow dla wszystkich czytelnikow naszych jemiolowych wpisow. 

Szczegóły poniżej:

1) "Francuski w Tłumaczeniach" (część 1 lub 2) ufundowana została  przez Wydawnictwo Preston Publishing.

Są to wyjątkowe książki do praktycznej nauki języków obcych. Nowatorski układ stron zmotywuję Cię do nauki, przełamiesz barierę mówienia oraz dowiesz się dokładnie tego, czego potrzebujesz.

Recenzje na temat tych książek przeczytać możesz u Izy TUTAJ

Do 31 grudnia na stronie Wydawnictwa można skorzystać z 20% rabatu. Obejmuje on książki drukowane (bez kosztów przesyłki). Nie łączy się z innymi promocjami. Kod rabatowy BLOGJE20.

2) "Francuski szyk!" autorstwa Frédérique Veysset i Isabelle Thomas ufundowana przez Wydawnictwo Literackie. 

Książka autorstwa dwóch Francuzek, stylistki oraz fotografki mody, które obserwując uliczną modę Francuzów, zaczęły zastanawiać się, w czym tkwi sekret ich niepowtarzalnego wyglądu. Świetne zdjęcia i bardzo praktyczne porady to niezaprzeczalne zalety tej książki. 
Przyda się każdemu facetowi :)
Do 31 grudnia na stronie Wydawnictwa można skorzystać z 35% rabatu. Obejmuje on książki drukowane (bez kosztów przesyłki) i ebooki. Nie dotyczy dubletów książka + ebook. 
Kod rabatowy BLOGOWANIEPODJEMIOLA

Nagrody 3) i 4) 

Pudełko fiszek do nauki języka francuskiego (dowolny poziom) ufundowane przez Wydawnictwo Compagnia Lingua. W Karteczkach to doskonale dopracowane pod względem merytorycznym i wizualnym fiszki, które dzięki współpracy z najlepszymi specjalistami sprawdzają się jako niezastąpione narzędzie do nauki języków obcych. Fiszki zwiększają skuteczność i szybkość nauki, dzięki czemu staje się ona bardziej efektywna, przyjemna i po prostu ciekawsza.

Do 31 grudnia na stronie Wydawnictwa można skorzystać z 50% rabatu.

ZADANIE KONKURSOWE

Zrób zdjęcie dania świątecznego podczas Wigilii, pierwszego albo drugiego dnia świąt tego roku. Możesz tez zrobic to zdjecie wczesniej, jesli danie przygotowane jest zawczasu. Możesz nawet wykorzystać zdjęcie z poprzednich świąt  jeśli uważasz,  ze było wyjątkowe.

Przyślij je na adres notatkiniki@gmail.com i opisz w dwóch lub trzech zdaniach w sposób jak najbardziej zachęcający do posmakowania go. 

Nagrodzę 4 najciekawsze wg mnie odpowiedzi (zdjecie i opis). Konkurs trwa do przyszłej soboty, 26.12.2015 do godziny 23:59. Wyniki konkursu zostaną ogłoszone w niedziele 27.12.2015 pod koniec dnia.

Wysyłka nagród tylko na terytorium Polski, wiec zastanów się zawczasu kogo poprosić o odbiór nagrody jesli sama/sam mieszkasz zagranica.

***

Nasz cały adwentowy kalendarz z linkami do wszystkich wpisów znajdziecie tutaj, a jutro czeka na Was okienko  u Uli z Français mon Amour.

***

WYNIKI KONKURSU

Pyszny barszczyk czerwony,
z buraczków zrobiony.
Na dodatek grzybowe uszka,
które polecą prosto do brzuszka.
Smakiem się zachwycisz
i po dokładkę będziesz krzyczyć.
Barszczyk dzisiaj, barszczyk jutro,
zjesz i bracie i siostro :)

"Francuski w tłumaczeniach" i zestaw do nauki francuskiego "W karteczkach" powędrują do autorki powyższego zdjęcia i tekstu, czyli do Żanety K.

Zajrzyjcie także koniecznie na jej blog o pocztówkach : Żaneta and postcards

***

Przed Wami pyszna pieczona dorada z nutą cytrynową wraz z różnokolorowymi warzywami. Chrupiąca skórka i odpowiednio przyprawione, rozpływające się w ustach mięso, okraszone plasterkami cytryny może okazać się daniem satysfakcjonującym najbardziej wymagających smakoszy. Idealne w połączeniu z orzeźwiającym białym winem.  

Książka "Francuski szyk" powędruje do autora bloga T&M Podróżniczo,  który nadesłał zdjęcie powyższych dorad i zachęcającego opisu :)

Zajrzyjcie koniecznie na jego bloga, a znajdziecie tam wiele informacji i ciekawostek o podróżach:) : T&M Podróżniczo

***

Zobaczcie jakie pyszne pierniki, 
a jaki jest ich aromatyczny zapach przepełniony cynamonem i anyżem. 
Są one na wyciągnięcie Waszej ręki - wystarczy tylko je upiec. :)

A na deser mamy świąteczne pierniczki i zachęcający tekst, nadesłane przez Aleksandrę B., do której powędruje  zestaw do nauki francuskiego "W karteczkach"

***

Wielkie dzięki!

Un grand merci !