niedziela, 30 sierpnia 2015

Blaski i cienie ślimaczego życia we Francji, czyli ślimak na talerzu


W zasadzie powinniśmy nazywać Francuzów raczej ślimakojadami, a nie żabojadami. Żaby, owszem jadają od czasu do czasu, ale dużo częściej jadają przecież ślimaki. Ciekawa jestem skąd ta nazwa żabojadów? Czy był taki okres, że jadali więcej żab od ślimaków? Czy też jedzenie żabich udek bardziej szokuje cudzoziemców, niż jedzenie ślimaków?

Nie tylko zresztą Francuzi jadają ślimaki, bo Hiszpanie również się w nich lubują, choć jedzą je inaczej i trochę  inna odmianę. Ale o tym nie dziś.

Wróćmy więc do Francji i ślimaków zjadanych tonami. Tak, tonami! Ponad 30 tysięcy ton rocznie. Oczywiście skorupki też trochę ważą, ale mimo wszystko jest to ilość imponująca.


Naturalnie nikt by tylu dzikich ślimaków nie nazbierał, tym bardziej, że w samej Francji okres ochronny obowiazuje od 1 kwietnia do 30 czerwca. Wtedy to nie wolno ich w ogóle niepokoić. Poza tymi miesiącami można zbierać winniczki, które mają powyżej 30 mm.

Porcelanowy talerz do ślimaków,
który można włożyć do piekarnika
Źródło

By sprostać tak wielkiemu apetytowi Francuzów na ślimaki, od dawna istnieją fermy hodowlane (LINK).  Są one rozsiane po całej Francji, ale wiecie gdzie istnieje ich najwięcej? No gdzie?
W Polsce!
Tak, to właśnie Polska jest największym importerem ślimaków spożywanych na terenie Francji. Oczywiście od dawna wysyłaliśmy do Francji winniczki zbierane w przyrodzie, ale z czasem powstało wiele ferm hodowlanych, które pracują wyłącznie na eksport. Cała ich produkcja idzie albo do Francji lub do Hiszpanii, a rynek polski dopiero zaczyna się interesować ślimakami. Te dzikie można zbierać jedynie przez 30 dni na wiosnę (powyżej 30 mm wiekosci) , bo i w Polsce zaczęło grozić im wyginięcie.

Wróćmy jednak do Francji.

Co tak naprawdę nazywa się we Francji ślimakiem?

Cztery gatunki ślimaków mają prawo pojawić się w handlu pod nazwą escargot:

  1. Helix pomatia, czyli  escargot (ślimak winniczek) - największy, dorosły okaz ma 40-55 mm i waży 25-45 gram; występuje dziko we wschodniej Francji i przede wszystkim w Europie Centralnej, a tam głównie w Polsce :)
  2. Helix aspersa aspersa, czyli petit-gris (mały szary) - dorosły okaz ma 28-35 mm  i waży 7-15 gram; występuje w krajach wokół Morza Śródziemnego i na wybrzeżu atlantyckim we Francji 
  3. Helix aspersa maxima, czyli gros-gris (duży szary) - dorosły okaz ma 40-45 mm i waży 20-30 gram; pochodzi głównie z krajów Afryki północnej
  4. Helix lucorum, importowane z Bałkanów i Turcji; są podobne do winniczka i czasem nawet sprzedawane jako takie 

Jeśli gdzieś widzicie nazwę escargot de Bourgogne albo escargots à la bourgingnonne, to  nie chodzi to wcale o to, że ślimaki pochodzą z Burgundii, czy ze zostały tam przetworzone.
Chodzi o sposób przyrządzenia gotowanego winniczka z dodatkiem masła czosnkowo-pietruszkowego (inne slimaki jada się przygotowane inaczej).
 Helix pomatia (escargot, winniczek)
Źródło


Gdy przyjedziecie po raz pierwszy do Francji, z pewnością usłyszycie o ślimakach, a może nawet traficie od razu do restauracji gdzie będą w menu jako przystawka. Im bardziej turystyczna okolica, tym więcej ślimaków w restauracjach.

Na 99 % będą to właśnie winniczki z masłem czosnkowo-pietruszkowym. Ten pozostały  1% , to mały szary z grilla, ale jemu poświęcę kiedyś osobny wpis, gdyż łączy się z nim cała tradycja.

Helix aspersa aspersa (petit-gris, mały szary)
Źródło

Dziś pozostańmy więc przy naszym winniczku.

Uwaga, winniczki podawane są tuzinami (par douzaine), lub pół-tuzinami (par demi-douzaine). Gdy się je zamawia na przystawkę, to pół tuzina wystarczy w zupełności. Jako danie główne występuje rzadziej, ale wtedy z pewnością będzie to tuzin.

Ślimaki te są już wcześniej ugotowane, wyjęte i mają odciętą część gorzką. Następnie wsadzone są na powrót do skorupki i zaklejone masą masła z czosnkiem i natką pietruszki.

Przed podaniem układa się je otworem do góry w specjalnych talerzykach z metalu lub porcelany i wsadza na kilka minut do piekarnika.

Można je też kupić już gotowe i zamrożone, więc jeśli będąc w podróży we Francji, macie gdzie je podgrzać, to spokojnie możecie zakupić właśnie takie.

W Alzacji ślimaki po burgundzku nazywają się ślimakami
po alzacku. Przepis jest identyczny, bo pytałam się
kucharza o różnice. Powiedział mi, że nie ma żadnej.
Poza nazwą.
Tak przyrządzone winniczki zjada się trzymając je specjalnymi szczypczykami (albo ręką, ale przez serwetkę papierową, bo są gorące). Samego ślimaka zaś wyciąga się specjalnym widelczykiem o dwóch zębach, albo szpikulcem jak do owoców morza. W ostatecznosci wykalaczka też może się nadać.

Widelczyk do ślimaków
Zrodlo






Szczypce do ślimaków
Źródło




Tacki jednorazowe  do ślimaków (świeżych lub mrożonych)
Źródło




Znalazłam dla was na YT filmik, w którym były Ambasador Polski we Francji, Tomasz Orłowskim objaśnia sposób jedzenia ślimaków. 

Smacznego!




A dla osób zainteresowanych sposobem ich hodowania, jeszcze jeden film, który nawet bez znajomości języka francuskiego pomoże wam poznać metody hodowlane





Dla osób uczących się francuskiego przygotowałam trochę słownictwa związanego ze ślimakami. Znajdziecie je w aplikacji Quizlet LINK TUTAJ.



18 komentarzy:

  1. fajnie, ze u Ciebie na Quizlet dominuje tematyka związana z jedzeniem :) to chyba jeden z najpopularniejszych tematów wśród Francuzów :)
    podobają mi się Twoje wpisy z nauką słówek oby tak dalej!
    wielkie dzięki :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Milo czytać takie słowa. To ja dziękuję:)

      Usuń
  2. Pamiętam mój pierwszy raz ze ślimakami. Były to escargots de Bourgogne jedzone właśnie w tym regionie i byłam pod baczną obserwacją francuskiej rodzinki. Na początek, żeby spróbować, poprosiłam o nałożenie tylko jednej sztuki. Przestali się gapić dopiero jak poprosiłam o dokładkę ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moj pierwszy raz mial miejsce podczas mojej pierwszej wizyty we Francji, w restauracji dokad zostalam zaproszona, a ze w owym czasie nie znalam ani kuchni francuskiej, ani jezyka, wiec zdalam sie na gust zapraszajacych. Dostalam na talerzy ze wglebieniami kawaleczki miesa w sosie maslanym, z czosnkiem i pietruszka. Zjadlam ze smakiem i dalej kontynuowalam rozpoczeta wczesniej rozmowe. Na pytanie czy mi smakowalo odpowiedzialam potakujac glowa i dodajac "bardzo". -A czy wiesz co zjadlas? -Nnnie..
      -To byly slimaki? - Slimaki? zapytalam czyjac, ze nagle mi sie caly zoladek wypelnia poruszajacymi sie zwierzatkami...
      Ale trwalo to tylko chwile, bo przeciez chwile wczesniej mowilam, ze to "mieso" bardzo mi smakowalo :)
      Stwierdzilam wowczas, ze lubie slimaki i mialam szczescie, ze nie podano ich w skorupkach , a bezposrednio na talerzu, bo inaczej moze bym sie nie odwazyla bez uprzedzen. A tak , stalo sie i juz:)

      Usuń
  3. U nas też się jada ślimaki, ale opiekane w gorących kamieniach, na ostro - z dodatkiem chilli :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Takie malutkie jak te nasze europejskie "male szare"? Chetnie bym sprobowala:)

      Usuń
  4. O tym ze Polska jest najwiekszym eksporterem winniczkow, wiem jeszcze ze studiow (biologia zobowiazuje - mielismy osobnych kilka wykladow o mieczakach). :D

    Jadlam slimaki (juz w Stanach) jako przystawke w restauracji... wloskiej! ;) Byly juz wyjete z muszli i serwowane w jakims sosie (ale nie byl to z pewnoscia czosnkowo - pietruszkowy). W kazdym razie dla mnie byly pyszne! A podczas pobytow w Belgii widzielismy mnostwo wlasnie juz przygotowanych i zamrozonych slimakow. Moich rodzicow strasznie korcily, ale ze nie wiedzieli jak je przygotowywac, a nie znali francuskiego, wiec nie odwazyli sie kupic. A szkoda. :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Ciekawe czy we Wloszech slimaki jaka sie czesto? Popytam wsrod znajomych przy okazji. I ciekawe co to byl za sos.
    Co do Belgii, to rzeczywiscie widzialam jedynie przygotowane po burgundzku. Mozna je kupic nawet w malym markecie na mojej ulicy (mrozone), wiec jada sie chyba dosc czesto. A przynajmniej rownie czesto co i we Francji. `Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  6. w Grecji też jedzą ślimaki, przynajmniej na Krecie, czyli to może charakterystyczne dla basenu Morza Śródziemnego

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciekawe, a jak je przyrządzają? Pewnie masz racje, ze to kraje śródziemnomorskiej zaczęły (a Belgia siła rozpędu sie przyłączyła :)

      Usuń
  7. Jestem przywiązana do wspomnień, kiedy to wiosną przynosiłam ślimaka z podwórka nadawałam mu imię i w słoiku karmiłam sałatą, a po kilku dniach odnosiłam na trawę. Dziś , kiedy zobaczę takiego na ulicy, przenoszę na drugą stronę. Wiem, że to może dziwne ...Nie mogłabym dlatego.
    Najserdeczniej Cię pozdrawiam Niko :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rozumiem jak najbardziej. Ja nie miałam swego ślimaka. Za to od czasu kiedy kupiłam dzieciom króliczka za nic nie wezmę do ust mięsa z królika. Jakzebym mogła potem naszej Basi spojrzeć w oczy?
      (Wcześniej tez jadłam sporadycznie, ale we Francji królik częściej jest w menu restauracyjnych, niż w Polsce, bo to ponoć zdrowe mięso)

      Usuń
  8. Jejku aż mnie wstrząsnęło na widok tych ślimaków, jestem niereformowalna chyba, ale wszelkie ślimaki, żaby i owoce morza są dla mnie obrzydliwe...nie mogę się przekonać:(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nic na sile, jesli nie korci cie spróbować z ciekawości , to nie absolutnie sie nie przymuszaj. Moze kiedyś przyjdzie ci na nie ochota :)

      Usuń
  9. do ślimaków się raczej nie przekonam, chociaż podobne uczucia miałam w stosunku do ośmiornicy, a teraz się nią zajadam. ;) może po prostu trzeba trafić na wyjątkowo dobrze przyrządzone, żeby posmakowały. :)
    pozdrawiam serdecznie. :))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dlatego warto spróbować pierwszy raz w dobrej restauracji, albo kupić w sprawdzonym sklepie. A ośmiornice tez lubię i stopniowo do niej pidchodzilam

      Usuń
  10. Jestem na wojennej ścieżce z owocami morza, fois gras i innymi specjałami, ale udało mi się już przełamać co do ślimaków! Nawet byłam pozytywnie - ba, przyjemnie - zaskoczona :) Chociaż na razie jeden, góra dwa, mi wystarczy. Następny krok (Boże Narodzenie już nie tak daleko..) to ostrygi.. W rodzinie mojego męża to cała tradycja. Na razie pozwalam sobie czekać i patrzeć, jak wszyscy wsiorbują żywe (!!!) ostrygi, ale kto wie, może wszystko przede mną ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ostrygi nauczyłam sie kochać, choć początki były powolne. Teraz bardzo je lubię i jadam regularnie, ale najchętniej nad morzem. Otwarta ostryga juz nie żyje . W momencie gdy wkłada sie ostrze by otworzyć ostryge, ostryga umiera. Dlatego otwiera sie je jak najpóźniej i podaje na lodzie. Nie ma bowiem nic gorszego niż zatrucie nieswieza ostrygą.
      Polecam rozpoczęcie degustacji z sosem octowo-szalotkowym i zagryzienie żytnim chlebkiem z maslem. Potem stopniowo próbowałam z cytryna. A z w końcu zaczęłam doceniać nawet ostrygi naturę czyli bez niczego.
      Maja w sobie pełno dobrych rzeczy, wiec warto je docenić i od czasu do czasu skosztować . Do świat jeszcze trochę, wiec masz czas "potrenować" :))

      Usuń