Blaski i cienie ślimaczego życia we Francji, czyli ślimak na talerzu

W zasadzie powinniśmy nazywać Francuzów raczej ślimakojadami, a nie żabojadami. Żaby, owszem jadają od czasu do czasu, ale dużo częściej jadają przecież ślimaki. Ciekawa jestem skąd ta nazwa żabojadów? Czy był taki okres, że jadali więcej żab od ślimaków? Czy też jedzenie żabich udek bardziej szokuje cudzoziemców, niż jedzenie ślimaków?

Nie tylko zresztą Francuzi jadają ślimaki, bo Hiszpanie również się w nich lubują, choć jedzą je inaczej i trochę  inna odmianę. Ale o tym nie dziś.

Wróćmy więc do Francji i ślimaków zjadanych tonami. Tak, tonami! Ponad 30 tysięcy ton rocznie. Oczywiście skorupki też trochę ważą, ale mimo wszystko jest to ilość imponująca.

Naturalnie nikt by tylu dzikich ślimaków nie nazbierał, tym bardziej, że w samej Francji okres ochronny obowiazuje od 1 kwietnia do 30 czerwca. Wtedy to nie wolno ich w ogóle niepokoić. Poza tymi miesiącami można zbierać winniczki, które mają powyżej 30 mm.

Porcelanowy talerz do ślimaków,
który można włożyć do piekarnika
Źródło

By sprostać tak wielkiemu apetytowi Francuzów na ślimaki, od dawna istnieją fermy hodowlane (LINK).  Są one rozsiane po całej Francji, ale wiecie gdzie istnieje ich najwięcej? No gdzie?
W Polsce!
Tak, to właśnie Polska jest największym importerem ślimaków spożywanych na terenie Francji. Oczywiście od dawna wysyłaliśmy do Francji winniczki zbierane w przyrodzie, ale z czasem powstało wiele ferm hodowlanych, które pracują wyłącznie na eksport. Cała ich produkcja idzie albo do Francji lub do Hiszpanii, a rynek polski dopiero zaczyna się interesować ślimakami. Te dzikie można zbierać jedynie przez 30 dni na wiosnę (powyżej 30 mm wiekosci) , bo i w Polsce zaczęło grozić im wyginięcie.

Wróćmy jednak do Francji.

Co tak naprawdę nazywa się we Francji ślimakiem?

Cztery gatunki ślimaków mają prawo pojawić się w handlu pod nazwą escargot:

1. Helix pomatia, czyli  escargot (ślimak winniczek) - największy, dorosły okaz ma 40-55 mm i waży 25-45 gram; występuje dziko we wschodniej Francji i przede wszystkim w Europie Centralnej, a tam głównie w Polsce :)
2. Helix aspersa aspersa, czyli petit-gris (mały szary) - dorosły okaz ma 28-35 mm  i waży 7-15 gram; występuje w krajach wokół Morza Śródziemnego i na wybrzeżu atlantyckim we Francji 
3. Helix aspersa maxima, czyli gros-gris (duży szary) - dorosły okaz ma 40-45 mm i waży 20-30 gram; pochodzi głównie z krajów Afryki północnej
4. Helix lucorum, importowane z Bałkanów i Turcji; są podobne do winniczka i czasem nawet sprzedawane jako takie 

Jeśli gdzieś widzicie nazwę escargot de Bourgogne albo escargots à la bourgingnonne, to  nie chodzi to wcale o to, że ślimaki pochodzą z Burgundii, czy ze zostały tam przetworzone.
Chodzi o sposób przyrządzenia gotowanego winniczka z dodatkiem masła czosnkowo-pietruszkowego (inne slimaki jada się przygotowane inaczej).

 Helix pomatia (escargot, winniczek)
Źródło

Gdy przyjedziecie po raz pierwszy do Francji, z pewnością usłyszycie o ślimakach, a może nawet traficie od razu do restauracji gdzie będą w menu jako przystawka. Im bardziej turystyczna okolica, tym więcej ślimaków w restauracjach.

Na 99 % będą to właśnie winniczki z masłem czosnkowo-pietruszkowym. Ten pozostały  1% , to mały szary z grilla, ale jemu poświęcę kiedyś osobny wpis, gdyż łączy się z nim cała tradycja.

Helix aspersa aspersa (petit-gris, mały szary)
Źródło

Dziś pozostańmy więc przy naszym winniczku.

Uwaga, winniczki podawane są tuzinami (par douzaine), lub pół-tuzinami (par demi-douzaine). Gdy się je zamawia na przystawkę, to pół tuzina wystarczy w zupełności. Jako danie główne występuje rzadziej, ale wtedy z pewnością będzie to tuzin.

Ślimaki te są już wcześniej ugotowane, wyjęte i mają odciętą część gorzką. Następnie wsadzone są na powrót do skorupki i zaklejone masą masła z czosnkiem i natką pietruszki.

Przed podaniem układa się je otworem do góry w specjalnych talerzykach z metalu lub porcelany i wsadza na kilka minut do piekarnika.

Można je też kupić już gotowe i zamrożone, więc jeśli będąc w podróży we Francji, macie gdzie je podgrzać, to spokojnie możecie zakupić właśnie takie.

W Alzacji ślimaki po burgundzku nazywają się ślimakami
po alzacku. Przepis jest identyczny, bo pytałam się
kucharza o różnice. Powiedział mi, że nie ma żadnej.
Poza nazwą.

Tak przyrządzone winniczki zjada się trzymając je specjalnymi szczypczykami (albo ręką, ale przez serwetkę papierową, bo są gorące). Samego ślimaka zaś wyciąga się specjalnym widelczykiem o dwóch zębach, albo szpikulcem jak do owoców morza. W ostatecznosci wykalaczka też może się nadać.

Widelczyk do ślimaków
Zrodlo

Szczypce do ślimaków
Źródło

Tacki jednorazowe  do ślimaków (świeżych lub mrożonych)
Źródło

Znalazłam dla was na YT filmik, w którym były Ambasador Polski we Francji, Tomasz Orłowskim objaśnia sposób jedzenia ślimaków. 

Smacznego!

A dla osób zainteresowanych sposobem ich hodowania, jeszcze jeden film, który nawet bez znajomości języka francuskiego pomoże wam poznać metody hodowlane

Dla osób uczących się francuskiego przygotowałam trochę słownictwa związanego ze ślimakami. Znajdziecie je w aplikacji Quizlet LINK TUTAJ.