Civet de sanglier, czyli gulasz z dzika

   Czy jedliście kiedyś gulasz z dzika? Ja jadłam parę razy  i prawdę mówiąc nie przepadam za dziczyzną, choć to ponoć bardzo zdrowe i chude mięso.

   Umiem jednak przygotować gulasz z dzika i czasem zimą go robię. 

"Civet de sanglier" tłumaczę jako gulasz, choć gulasz często tłumaczony jest jako "ragoût".

    Uściślić jednak należy, że nazwę "civet" używa się najczęściej w stosunku do gulaszu z mięs dzikich zwierząt (dzik, zając, jeleń), a "ragoût" do gulaszu w mięs ze zwierząt hodowlanych. 

    Ten gulasz zaczęłam robić jeszcze w starym roku, aby był gotów na kolację 1 stycznia. Mój małżonek za tą potrawą przepada i jak tylko gdzieś widzi w restauracji civet de sanglier, to chętnie zamawia to właśnie danie, które zimą często pojawia się w menu restauracji naszego regionu Roussillon. 

    Ma to swoje racjonalne uzasadnienie. Po prostu jest to okres polowań na dzika, który w Roussillon jest uznany zupełnie oficjalnie za szkodnika, bo niszczy winnice i sady. Zimą często wśród winnic i na pogórzu widać rozstawionych myśliwych w żółtych kamizelkach . Ubierają się w te kamizelki jak pracownicy przy robotach drogowych, żeby uniknąć niezręcznych sytuacji i wypadków. Nie wiem jak oni to robią, bo polowań nie lubię, ale te dziki jakoś ich mimo kamizelek nie zauważają i często polowania kończą się ubiciem kilku sztuk. I to w biały dzień, bo komu by się chciało po nocy czy o świcie chodzić z dubeltówką!

      Nie rozumiem jak mozna znajdować przyjemność w zabijaniu zwierząt, ale widocznie czują się oni jak rycerze na krucjacie, bo bronią przecież uprawy przed szkodnikiem…

    Fakt, widziałam jakie szkody może zrobić dzik i doprawdy jest to imponujące. 

     W naszej okolicy, tzn w okolicy mojej południowej Arkadii,  urządzane są regularne nagonki i w zeszłym tygodniu upolowano jakieś biedne zwierzę, a że polowanie odbywało się także na terenie winnic, to po oprawieniu, kontroli sanitarnej i podziale, każdy z właścicieli winnic dostał od myśliwych  w prezencie kawałek mięsa  w podziękowaniu za udostępnienie "terenów łowieckich". 

W ten sposób i nam nagle spadło z nieba ponad 2 kilo mięsa z dzika…  Małżonek się ucieszył, choć jest wrogiem polowań jako takich (ale tu zwyciężył z nim łakomczuch - gastronom), a ja tylko westchnęłam…

Nie chciało mi się bawić w pichcenie potrawy, której nie lubię… ale przecież nie wyrzucę mięsa podarowanego z "dobrego serca" :)

Potem pomyślałam sobie, że "upiekę dwie pieczenie" przy jednym ogniu: zrobię małżonkowi ulubione danie i przy okazji przygotuję też wpis na blog.

Dlatego dziś przedstawiam wam mój przepis na gulasz z dzika. A nuż się komuś przyda :)?

Produkty podstawowe : 2 kg mięsa z dzika i 2 butelki wytrawnego czerwonego wina

Składniki:

• 2 kg mięsa z dzika
• 2 butelki (0,75 l każda) dobrego wytrawnego wina czerwonego ( u nas było to naturalnie lokalne Côte de Roussillon)
• 200 ml (= 20 cl) oliwy z oliwek
• 50 ml  (= 5 cl) czerwonego octu winnego
• 3 cebule , każda nakłuta 6 goździkami
• 4 marchewki i 2-3 łodygi selera (bez liści)
• 6-8 szalotek
• 6 dużych ząbków czosnku
• natka pietruszki (świeża lub suszona)
• 4-6 liści laurowych
• ziele jałowca
• mielona gałka muszkatołowa
• świeżo zmielony pieprz i gruba morska sol
• maka i olej lub oliwa do obsmażenia mięsa
• 100 g (=10 dkg) wędzonego boczku do sosu

Marchewka, cebula nakłuta goździkami, seler (łodyga), czosnek, natka pietruszki i przyprawy

Potem oliwa, ocet winny, gałka muszkatołowa i szalotki, które zapomniałam sfotografować :)

Pokrojone w kawałki mięso dzika zanurzone w marynacie z wina, jarzyn i przypraw. Odstawiamy na 48 godzin w chłodne miejsce i od czasu do czasu mieszamy w misie. Uwaga: marynata mieszana jest na zimno. Nic nie gotujemy.

Tak wyglądało marynowane mięso po 48 godzinach


Następnie wyjmujemy z marynaty kawałki miesa i odcedzamy marynatę.
Zatrzymujemy 2/3 jarzyn, a przyprawy i inne "śmieci" (cebule) z marynaty wyrzucamy.

Na gorze odcedzone mięso z jarzynami, na dole "nadwyżka" jarzyn i przypraw (do wyrzucenia)

      Na dobrej patelni podsmażamy na oleju słonecznikowym lub na oliwie z oliwek) odcedzone mięso. Posypujemy je maka i jeszcze chwile smażymy. Przekładamy wszystko do garnka, zalewamy marynata i dobrze mieszamy, by sos zrobił się  jednolity i bez grudek. Dodajemy odcedzone z mięsem jarzyny (jarzyn nie obsmażaliśmy) i przykrywamy. Gotujemy na silnym ogniu jakieś 20-30 minut, a potem na słabszym jeszcze z godzinę. Im starszy dzik, tym dłużej trzeba gotować jego mięso :)

     Do sosu dodajemy kawałku boczku wędzonego (ten u nas to taki wędzony tradycyjnie i posypany grubo mielonym pieprzem o nazwie ventrêche). 

Et voilà ! 

Można podawać z ziemniakami z wody lub ze świeżym makaronem. 

Naturalnie z dobrym, mocnym wytrawnym winem czerwonym :)

A następnego dnia gulasz jest jeszcze lepszy, bo ma czas sie "przegryzc" :))

Smacznego!