czwartek, 2 stycznia 2014

Civet de sanglier, czyli gulasz z dzika


   Czy jedliście kiedyś gulasz z dzika? Ja jadłam parę razy  i prawdę mówiąc nie przepadam za dziczyzną, choć to ponoć bardzo zdrowe i chude mięso.

   Umiem jednak przygotować gulasz z dzika i czasem zimą go robię. 

"Civet de sanglier" tłumaczę jako gulasz, choć gulasz często tłumaczony jest jako "ragoût".

    Uściślić jednak należy, że nazwę "civet" używa się najczęściej w stosunku do gulaszu z mięs dzikich zwierząt (dzik, zając, jeleń), a "ragoût" do gulaszu w mięs ze zwierząt hodowlanych. 

    Ten gulasz zaczęłam robić jeszcze w starym roku, aby był gotów na kolację 1 stycznia. Mój małżonek za tą potrawą przepada i jak tylko gdzieś widzi w restauracji civet de sanglier, to chętnie zamawia to właśnie danie, które zimą często pojawia się w menu restauracji naszego regionu Roussillon. 

    Ma to swoje racjonalne uzasadnienie. Po prostu jest to okres polowań na dzika, który w Roussillon jest uznany zupełnie oficjalnie za szkodnika, bo niszczy winnice i sady. Zimą często wśród winnic i na pogórzu widać rozstawionych myśliwych w żółtych kamizelkach . Ubierają się w te kamizelki jak pracownicy przy robotach drogowych, żeby uniknąć niezręcznych sytuacji i wypadków. Nie wiem jak oni to robią, bo polowań nie lubię, ale te dziki jakoś ich mimo kamizelek nie zauważają i często polowania kończą się ubiciem kilku sztuk. I to w biały dzień, bo komu by się chciało po nocy czy o świcie chodzić z dubeltówką!

      Nie rozumiem jak mozna znajdować przyjemność w zabijaniu zwierząt, ale widocznie czują się oni jak rycerze na krucjacie, bo bronią przecież uprawy przed szkodnikiem…

    Fakt, widziałam jakie szkody może zrobić dzik i doprawdy jest to imponujące. 




     W naszej okolicy, tzn w okolicy mojej południowej Arkadii,  urządzane są regularne nagonki i w zeszłym tygodniu upolowano jakieś biedne zwierzę, a że polowanie odbywało się także na terenie winnic, to po oprawieniu, kontroli sanitarnej i podziale, każdy z właścicieli winnic dostał od myśliwych  w prezencie kawałek mięsa  w podziękowaniu za udostępnienie "terenów łowieckich". 

W ten sposób i nam nagle spadło z nieba ponad 2 kilo mięsa z dzika…  Małżonek się ucieszył, choć jest wrogiem polowań jako takich (ale tu zwyciężył z nim łakomczuch - gastronom), a ja tylko westchnęłam…

Nie chciało mi się bawić w pichcenie potrawy, której nie lubię… ale przecież nie wyrzucę mięsa podarowanego z "dobrego serca" :)

Potem pomyślałam sobie, że "upiekę dwie pieczenie" przy jednym ogniu: zrobię małżonkowi ulubione danie i przy okazji przygotuję też wpis na blog.


Dlatego dziś przedstawiam wam mój przepis na gulasz z dzika. A nuż się komuś przyda :)?




Produkty podstawowe : 2 kg mięsa z dzika i 2 butelki wytrawnego czerwonego wina

Składniki:


  • 2 kg mięsa z dzika
  • 2 butelki (0,75 l każda) dobrego wytrawnego wina czerwonego ( u nas było to naturalnie lokalne Côte de Roussillon)
  • 200 ml (= 20 cl) oliwy z oliwek
  • 50 ml  (= 5 cl) czerwonego octu winnego
  • 3 cebule , każda nakłuta 6 goździkami
  • 4 marchewki i 2-3 łodygi selera (bez liści)
  • 6-8 szalotek
  • 6 dużych ząbków czosnku
  • natka pietruszki (świeża lub suszona)
  • 4-6 liści laurowych
  • ziele jałowca
  • mielona gałka muszkatołowa
  • świeżo zmielony pieprz i gruba morska sol
  • maka i olej lub oliwa do obsmażenia mięsa
  • 100 g (=10 dkg) wędzonego boczku do sosu

Marchewka, cebula nakłuta goździkami, seler (łodyga), czosnek, natka pietruszki i przyprawy

Potem oliwa, ocet winny, gałka muszkatołowa i szalotki, które zapomniałam sfotografować :)

Pokrojone w kawałki mięso dzika zanurzone w marynacie z wina, jarzyn i przypraw. Odstawiamy na 48 godzin w chłodne miejsce i od czasu do czasu mieszamy w misie. Uwaga: marynata mieszana jest na zimno. Nic nie gotujemy.
Tak wyglądało marynowane mięso po 48 godzinach


Następnie wyjmujemy z marynaty kawałki miesa i odcedzamy marynatę.
Zatrzymujemy 2/3 jarzyn, a przyprawy i inne "śmieci" (cebule) z marynaty wyrzucamy.

Na gorze odcedzone mięso z jarzynami, na dole "nadwyżka" jarzyn i przypraw (do wyrzucenia)





      Na dobrej patelni podsmażamy na oleju słonecznikowym lub na oliwie z oliwek) odcedzone mięso. Posypujemy je maka i jeszcze chwile smażymy. Przekładamy wszystko do garnka, zalewamy marynata i dobrze mieszamy, by sos zrobił się  jednolity i bez grudek. Dodajemy odcedzone z mięsem jarzyny (jarzyn nie obsmażaliśmy) i przykrywamy. Gotujemy na silnym ogniu jakieś 20-30 minut, a potem na słabszym jeszcze z godzinę. Im starszy dzik, tym dłużej trzeba gotować jego mięso :)

     Do sosu dodajemy kawałku boczku wędzonego (ten u nas to taki wędzony tradycyjnie i posypany grubo mielonym pieprzem o nazwie ventrêche). 

Et voilà ! 

Można podawać z ziemniakami z wody lub ze świeżym makaronem. 
Naturalnie z dobrym, mocnym wytrawnym winem czerwonym :)

A następnego dnia gulasz jest jeszcze lepszy, bo ma czas sie "przegryzc" :))

Smacznego!



24 komentarze:

  1. Matko ile roboty!!!! Ale wygląda naprawdę apetycznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie więcej niż przy bigosie, ale fakt ze to dość pracochłonna potrawa. No i dlatego robię ja raz, czasem dwa razy do roku:)

      Usuń
  2. też stwierdzam, że wygląda apetycznie...
    nie jadłam... w sumie mięso z dzika jadłam chyba tylko ze dwa razy i... chyba dobrze nie było zrobione.. twarde i... niesmaczne...
    wszystkiego dobrego w nowym roczku !

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pewnie dzik byl stary :) Nawzajem wszystkiego co najlepsze w nowym roku :)

      Usuń
  3. Przepis zaiste ciekawy:-))) Gulasz z dzika robiłam raz w życiu - w zeszłym roku przed świętami dostałam od myśliwego ćwiartkę tuszy dziczej w ramach utrzymywania stosunków dobrosąsiedzkich ( bo bywało różnie ). Myśliwy wiedząc o mojej niechęci do polowań sumitował się, że ten dzik przeorał mu w drobiazgi całe pole kukurydzy ( przeorał, sama widziałam ) - uzyskał więc odpuszczenie i dar przyjęłam. Z dzika zrobiłam kiełbasy, ze dwie szynki i upiekłam boczek, a reszta poszła na gulasz właśnie - robiony wedle przepisu rodem z Prowansji z oliwkami i pomidorami. Palce lizać. Pocieszające jest to, ze zbliżony smak da się uzyskać z przyprawionej " na dziko" wieprzowiny.
    Pozdrowienia serdeczne i jeszcze raz najlepszego na ten Nowy Rok!
    Asia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Boże, nawet kiełbasy robiłaś sama? Chyle czola :))
      Pozdrawiam Nika

      Usuń
  4. hmmmm nigdy nie jadłam dziczyzny ale ładnie wygląda ten gulasz :) kto wie może kiedyś się skuszę jak czas pozwoli ;-)
    pozdrawiam cieplutko! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wyglądał nieźle i nawet dobrze wyszedl (stwierdził mój ekspert), ale mnie jednak przeszkadza świadomość, ze to zwierze upolowane...

      Usuń
  5. Choć też jestem wrogiem polowań, to z przyjemnością obejrzałam ten post i poczytałam o zwyczajach Twojego regionu. A przepis... widać, że rewelacja!

    OdpowiedzUsuń
  6. Ja uwielbiam gulasze. Dzik brzmi interesująco. A wino swoje robicie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Od paru lat juz nie, bo kryzys sprawil ze nie bylo to rentowne. Pozostala jedynie produkcja winogron (na wino), ktore odstawiane sa do zakladu winifikujacego w miejscowosci obok.

      Usuń
  7. Dziczyzną mnie nie kupisz, ale wygląda apetycznie...;o)

    OdpowiedzUsuń
  8. Pomimo tego, że na zdjęciu gulasz wygląda pysznie, to chyba jednak nie jest to danie dla mojego podniebienia. Dziczyzny nigdy bym nie zjadła chyba, tak samo jak królika ( bo są śliczne i mięciutkie :) ),konia, psa czy świnki morskiej :). W ogóle jakiś czas temu zobaczyłam jak w filmie zabili śliczną sarenkę i póki co wszelakie mięso omijam szerokim łukiem...jakiś taki uraz mam...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rozumiem cie swietnie. Psa czy swinki nie probowalam, ale konine i krolika mialam w ustach. Raz przed laty nawet ugotowalam krolika wg francuskiego przepisu, co wiaze sie z pewna anegdota, o ktorej moze kiedys napisze w cyklu "wspomnien czar"… Dzika jadlam kilka razy na sprobowanie, ale doprawdy "mi nie lezy"...

      Usuń
  9. dużo wczesniej pod jakim względem? wieku podróżowania? czy czasu ogólnie;)?
    uwielbiam podróżować i nie wyobrażam sobie, że z jakiegoś powodu miałabym zrezygnować. Nie ma takiego powodu i już;]

    co do gulaszu nie lubię;) ale profesjonalnie pokazany i opisany na pewno znajdzie smakoszy!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. czasow ogolnie a nie wieku podrozowania :) Tez trudno mi wyobrazic sonbie, ze mialabym zrezygnowac z podrozy… :)
      Po gulaszu sladu nie ma, ale nie ja go spalaszowalam :)

      Usuń
  10. Polowania to nie moja bajka, ale niestety takie jest prawo buszu! Przepis na gulasz tak pieknie zapodalas zdjeciami i opisami , ze az chce sie wyprobowac natychmiast.

    Niko! Wszystkiego najlepszego w Nowym 2014 Roku - usciski:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nawzajem, wszystkiego najlepszego, zdrowia i spelnienia marzen.

      Usuń
  11. Nigdy nie jadłam dziczyzny, jakoś się nie skusiłam.
    Niko, pozdrawiam z życzeniami dobrego nowego roku!
    O.

    OdpowiedzUsuń
  12. Witaj
    Ja juz jadłam dzika, i musze przyznac, ze byl genialny.
    Od razu sie przyznaje byl to dzik podawany przez szefa kuchni na moim weselu jako dodatkowa atrakcja dla gosci weselnych. W smaku wrecz sie rozpuszczal w buzi byl tak delikatny i podawany z kasza oraz zurawina (jak pamietam :P )
    Sos do niego byl z borowikow lesnych a kto sobie zazyczyl to mial jako dodatek zurawine.
    Sama dostalam slinotoku kiedy to cudo wyladowalo na moim talerzu.
    Fakt: trzeba wiedziec jak sie za tego zwierza zabrac.
    pozdrawiam!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No wlasnie, mieso musi byc odpowiednio doprawione i przede wszystkim rozplywac sie w ustach, czyli ugotowane odpowiednio dlugo, zaleznie od wieku zwierzaka :)
      Pozdrawiam
      Nika

      Usuń