Dzikie szparagi

Dzikie szparagi – zielone oznaki wiosny

O zbieraniu grzybów, jagód czy poziomek słyszał chyba każdy z nas. Ale czy wiecie, że znane nam z półek sklepowych szparagi, można również znaleźć w wersji dzikiej na łonie natury ?

Kiedy kończy się zima, wystarczy nieco deszczu i słońca, by w kilka dni pojawiły się te wiosenne skarby. Oczywiście nie wszędzie. Najbardziej uprzywilejowane są pod tym względem regiony śródziemnomorskie, a szczególnie Hiszpania, rejony południowej Francji i Włochy. To właśnie tam można trafić na dziko rosnące szparagi, choć te uprawne, na przestrzeni wieków, dostosowały się także i do chłodniejszych klimatów o znaleźć je można w Niemczech, Belgii, Polsce czy w północnych regionach Francji (Ardeny, Alzacja)

Dzikie szparagi najczęściej pojawiają się w marcu i kwietniu, a przy sprzyjającej aurze, nawet w lutym. Stąd w niektórych przepisach na wiosenne potrawy spotkać można właśnie dzikie szparagi, podczas gdy sezon na zielone czy białe szparagi uprawne, zaczyna się często dopiero w maju.

 

Widok miejsca w Roussillon, gdzie co roku zbieram dzikie szparagi.

Jak rozpoznać dzikie szparagi ?

Aby stać się wprawnym zbieraczem dzikich szparagów, należy wybrać się do najbliższej kwiaciarni, aby przyjrzeć się dokładniej, jak wygląda asparagus używany jako ozdobnik do bukietów.

To tę właśnie roślinę należy odnaleźć w naturze, wśród poboczy lasów, na brzegach strumieni, koło winnic albo wąwozów.

Dziki szparag  nie jest bowiem niczym innym, jak młodym pędem asparagusa i tylko pod tą postacią jest jadalny. Dokładniej to tak zwany wypustek kłącza szparagu o łacińskiej nazwie Asparagus Acutifolius.

Dziki szparag jest roślinnym kameleonem. Kolorem upodabnia się do otaczającej go roślinności. Wśród bujnej zieleni jest również zielony, ale lubi też pogorzeliska i wówczas ma kolor fioletowo-brązowy.

Rośnie pojedynczo, ale gdy dojrzymy jednego, duże jest prawdopodobieństwo, że w promieniu paru metrów rośnie ich jeszcze kilka. Nie trzeba go obcinać, bo wiotki pęd daje się łatwo urwać. Należy jedynie uważać, by nie wyrwać go z ziemi z korzeniami. Wówczas będzie on nadal rósł i przekształci się w dorosły, sztywny i kłujący asparagus, a w kolejnym roku rozmnoży się ponownie.

 

Czasami trzeba mocno wytężyć wzrok, aby dojrzeć dzikiego szparaga. 

Sezon na dzikie szparagi jest bardzo krótki i na ogół jedynym sposobem na ich skosztowanie jest własny zbiór. Niekiedy można je spotkać na targowiskach, ale szybko znikają, gdyż ilości są znikome. Tymczasem amatorów nie brakuje, a znawcy twierdzą, że dzikie szparagi są bardzo aromatyczne, dużo bardziej niż zielone szparagi uprawne.

Zbierając trzymamy je w lewej dłoni, a gdy garść się zapełni, zawiązujemy nitką i robimy z nich pęczek.

Do konsumpcji nadaje się najdelikatniejsza końcówka granulowana i miękki kawałeczek łodygi. Szparagi dłuższe niż 20-25 są już łykowate i należy je skrócić.

 

Świeżo zebrane szparagi najlepiej wstawić do szklanki z woda jak bukiet kwiatów.
Tuz przed ugotowaniem obciąć kilkucentymetrowe czubki, które będą spożyte.
Resztę łodygi wyrzucamy.

Jak spożywać dzikie szparagi?

Szparagi gotuje się 4-5 minut na parze lub w gorącej, osolonej wodzie. Powinny być miękkie, ale lekko chrupiące, a nie rozgotowane.

Spożywane są często jako wykwintna przystawka z sosem winegret lub polane olejem sezamowym.

Cieszą się też ogromną popularnością jako główny dodatek do omletów. W Pirenejach Wschodnich na południu Francji, są jednym ze składników omletu wielkanocnego, przygotowywanego tradycyjnie w Poniedziałek Wielkanocny.

Według medycyny ludowej dzikie szparagi działają jak afrodyzjaki. Nie przeprowadzono jeszcze jednak żadnych badań naukowych,  które mogłyby to potwierdzić. Natomiast stwierdzono, że są one z całą pewnością moczopędne.

Ugotowane dzikie szparagi

Czy wiecie, że ….

·      Szparagi znane były już w starożytnym Egipcie.

·      Nazwa wywodzi się prawdopodobnie z języka greckiego. Theophraste (300 p.n.e.) wymienia roślinę zwana Asparagos, skąd powstała łacińską nazwa Asparagus,  a następnie nazwy takie jak asperge po francusku czy szparag po polsku.

·      Początkowo nazwa Asparagus dotyczyła ogólnie wszystkich młodych pędów roślin, dopiero  z czasem zaczęto jej używać do określenia młodych pędów szparagów z rodziny szparagowatych.

·      Szparagi uprawne (Asparagus Officinalis) białe i zielone są w zasadzie tymi samymi roślinami, a różni je jedynie metoda uprawy. Białe uprawiane są przysypane ziemią, bez dostępu światła, w przeciwieństwie do zielonych, uprawianych na powierzchni gleby.

·      Już Katon , 200 lat p.n.e. w swoim dziele o wiejskiej ekonomii opisywał metodę uprawy szparagów.

·      Rabelais wspomina również szparagi , jako jeden z przysmaków Gargantui.

Wydarzenia w 2018

·      Święto Szparaga (Fête de l’asperge) w alzackiej miejscowości Hoerdt – 13 maja 2018

·      Święto Szparaga (Fête de l’asperge) w akwitańskiej miejscowości Pontonx-sur-l’Adour – 1 maja 2018

·      Święto Szparaga (Fête de l’asperge) w akwitańskiej miejscowości Blayais – 28-29 kwietnia 2018

(wszystkie powyższe święta dotyczą szparagów hodowlanych)

A wy znacie jakieś święta związane ze szparagami?

       Jeśli chcesz przeczytać więcej na temat szparagów:

       - mój archiwalny wpis sprzed trzech lat, gdy po raz pierwszy pisałam o szparagach

       - przepis na omlet wielkanocny z dzikimi szparagami

Sardinade, czyli letnie grillowanie

O sardynkach słów kilka

   Chyba każdy z nas miał w życiu okazję, by skosztować sardynek. Na ogół są to jednak sardynki w puszce w zalewie oliwnej lub pomidorowej. 

   Sardynki są drugą po anchois ryba łowioną w Morzu Śródziemnym i nie będzie to dla nikogo niespodzianką, gdy napiszę, że nazwa wzięła się od nazwy włoskiej wyspy Sardynia (Sardegna po włosku)

Sardinade - sardynki z grilla polane sosem z oliwy, czosnku i natki pietruszki
Fot. Nika Vigo

Przed-wielkanocne notatki z południa cz.2

   Przed chwilą wróciłam z ponad dwugodzinnej wizyty u jednej z sąsiadek w naszej wiosce  na południu Francji.  Dziś odbywało się u niej wspólne smażenie bunyetes, czyli chrupiących wielkanocnych placków smażonych tradycyjnie na Wielkanoc. 

Bunyete, chrupiące i podobne nieco w smaku do faworków ciasto....

Cargolade, czyli kto we Francji je najwięcej ślimaków?

    O tym, że Francuzi jadają żabie udka i ślimaki wie chyba każdy. Przynajmniej takie jest stereotypowe myślenie cudzoziemców o mieszkańcach Francji.

   O ile żabie udka są rzadkością i tak naprawdę to mało który Francuz je w ogóle próbował, o tyle już ślimaki po burgundzku można dostać w wielu restauracjach, a szczególnie w tych gdzie pełno jest turystów (o ślimakach we Francji pisałam już kiedyś TUTAJ)

   "Po burgundzku" oznacza zapieczone z masłem czosnkowo-pietruszkowym. Chociaż np. w Alzacji takie właśnie ślimaki w restauracjach określa się ślimakami po alzacku, lecz niczym się one nie różnią od tych po burgundzku jedzonych w Paryżu. Chyba kiedyś pojadę specjalnie sprawdzić jak te same ślimaki nazywa się w Burgundii. Po parysku?

   Jest jednak we Francji region gdzie jada się ślimaki dużo częściej niż gdziekolwiek indziej. Za to przygotowane są zupełnie inaczej. Nawet gatunek ślimaków jest inny, bo nie chodzi o winniczki tylko o tzw. petit gris czyli "małego szarego". 

   Tym regionem jest Roussillon, departament o katalońskich korzeniach. To właśnie tam, w  Pirenejach Wschodnich (66) jada się cargols, czyli "małe szare" z grilla i jest to typowe danie regionalnej kuchni katalońskiej.

   Trzeba dodać, że tuż tuż za granicą hiszpańską, w samej Katalonii też jada się "małe szare" po katalońsku, ale jest to zupelnie inne danie i nie z grilla.

   Wróćmy jednak do katalońskiej cargolade w Roussillon. 

   Nazwa cargolade pochodzi oczywiscie od zjadanych na przystawkę grillowanych ślimaków, ale określa się tak również cały posiłek. 

    Tak jak my zapraszamy znajomych na grilla, a np. paryżanie na barbeque, tak w Roussillon znajomi czy rodzina jedzą na wiosnę i latem cargolade, czyli posiłek rozpoczynający się ślimakami, ale który zawiera również mięsa i kiełbaski z grilla. Te mięsa to kotlety schabowe, saucisse catalane (dość ostro przyprawiona surowa kiełbasa katalońska), rust (plasterki surowego boczku) i boudin catalan (wyrœb podobny do kaszanki tyle, że bez kaszy).

    Same ślimaki na początku posiłku zjada się na stojąco prosto z okrągłego na ogół grilla wyjmując ślimaka wykałaczką lub specjalną szpilą. Ślimaki przed grillowaniem są oczywiście przegłodzone, "drzwiczki do ich domków" wyjęte, a sam ślimak w skorupce obtoczony w soli pomieszanej z pieprzem.

   Ślimaki są dobre gdy się "ślinią" na żółto, a dokładniej w momencie gdy właśnie przestana się już ślinić w ogóle.. Zjada się je gorące, zagryzając świeżym chlebem z aïoli (aïoli robi siê podobnie do majonezu z oliwy i czosnku).

Najlepsze jest własnoręcznie ukręcone aïoli, ale trzeba mieć wprawę, bo nie każdemu siê udaje.

    Poniżej znajdziecie filmik, w którym pan w tradycyjnym stroju katalońskim opowiada i pokazuje cóż to takiego cargolade. 

Myślę, że nawet osoby nie znające francuskiego spokojnie zrozumieją istotę cargolade po mych wyjaśnieniach.

    A poniżej pokażę wam kilka zdjęć zrobionych podczas pewnej niedzielnej cargolade urządzonej u nas na wsi w Roussillon przez naszych sąsiadów. Owego dnia było nas kilkanascie osób, więc i ilości ślimaków musiały być odpowiednie. Zakupiono więc tysiąc ślimaków. Tak. Tak. Tysiąc.

Tradycyjnie cargolade robi się na żarze ze starych krzewów winorośli. Przy większych imprezach zwykły grill by nie wystarczył więc wytacza się ciężką artylerię, czyli metalowy krąg na kółkach.

Zrobić żar o odpowiedniej temperaturze nie jest prosto.

Oto specjalne okrągłe grille z uchwytem.
Gdy ich braknie to bierzemy nawet takie zwykłe prostokątne do mięsa.

Ślimaki są gotowe gdy zaczynają się "ślinić"

Podano do stołu!
Gazety pod grillami to obowiązkowy element dekoracji. No i  pojemnik na puste skorupki.
Jemy obowiązkowo na stojąco! (no chyba, ze degustujecie cargolade w restauracji)

Ślimaki są gorące, więc lepiej je łapać przez papier.
Następnie przy pomocy szpikulca wyciągamy obślinionego ślimaka i hop!
A potem zagryzamy chlebem z aïoli.

Gotowe aïoli dla wszystkich. Kto nie je ten i tak będzie wąchał oddechy współbiesiadników, a przypominam, że głównym składnikiem aïoli jest czosnek.

Oczywiście popijamy czerwonym winem.

Pierwsza partia zjedzona.

Pora na kiełbasę katalońską, czyli saucisse catalane.

I na boczek, czyli rust.
Były jeszcze i kotlety i baudin, ale nie zrobiłam zdjęć.

Mielibyście ochotę spróbować ślimaków w wersji z Roussillon?

A na koniec mała mapka, która pozwoli wam umiejscowić Roussillon na mapie Francji.

Stolicą jest oczywiście Perpignan.

*****


Wpis ten powstał w ramach projektu zimowego Klubu Polki na Obczyźnie, do ktorego należę.
W ramach tego projektu opowiadamy o dziwnych i ciekawych zwyczajach kulinarnych z całego świata. Jeśli zainteresował Cię ten temat, to linki do wszystkich wpisów znajdziesz na naszym klubowym blogu 
(kliknij tutaj). 
Miłej lektury!

Omlet wielkanocny w kuchni regionu Roussillon

Skoro już napisałam gdzie i jak można znaleźć dzikie szparagi (KLIK TU), to pora podać przepis na wielkanocny omlet po katalońsku, jaki jada się w niedzielę wielkanocną w Pirenejach Wschodnich (francuski departament 66) czyli w Roussillon.

Nie wiem czy podobny robią w Katalonii w Hiszpanii, ale u nas w Pirenejach Wschodnich gdy coś określa się mianem catalan, to chodzi bardziej o katalońskie korzenie regionu Roussillon, a nie koniecznie o coś co pochodzi z obecnej Katalonii w Hiszpanii. Dlatego w tytule tego wpisu piszę o kuchni Roussillon, choć czasem omlet ten określa się mianem wielkanocnego omletu po katalońsku (omlette pascale à la catalane).

Ja w każdym razie przygotowuję go według wskazówek mego małżonka, który widział jeszcze swą babcię - Katalonkę z Roussillon - przygotowującą go na każdą Wielkanoc.


Cóż więc będzie potrzebne na omlet dla 4 osób?

- młode cebulki (pęczek, czyli 4-5 zależnie od rozmiaru)
- 1 boudin catalan (to taka tutejsza "kaszanka bez kaszy", którą się kroi w plastry)
- 10 jajek
- 3 młode karczochy (sprzedawane w pęczkach nazywanych też czasem bukietami)
- ugotowane delikatne części dzikich szparagów (3-5 cm)
- ok 50-80g ventrèche*, czyli tutejszego boczku (suszony, solony i posypany na powierzchni  obficie pieprzem)
- trochę oliwy z oliwek

Młode cebulki obrać i pokroić

Boudin catalan, czyli tutejszą "kaszankę bez kaszy" możecie zastąpić polską kaszanką.
Nie będzie to dokładnie to samo, ale z braku laku :)

Jajka rozbełtać widelce. Lekko posolić i posypać świeżo zmielonym pieprzem

Młode karczochy obrać i pokroić w małe kawałki
O tym jak należy obrać i pokroić młode karczochy pisałam już kiedyś TUTAJ

Dzikie szaragi gotować kilka minut w osolonej wodzie. Powinny być dość miękkie, ale nie rozgotowane.
3-4 minuty wystarczą.
W wersji spolszczonej można użyć zielone szparagi hodowlane "mini" lub zielone normalne pokrojone

Ventrèche może być w wersji spolszczonej zastąpiony zwykłym boczkiem wędzonym

A więc zaczynamy :)

Wrzucamy na rozgrzaną patelnię w odrobiną oliwy. Najpierw cebulę, a następnie karczochy.
Lekko je rumienimy.

Dodajemy boczek. Następnie "kaszankę" (rumienimy jej plasterki z obu stron)

Z wierzchu nakładamy dzikie ugotowane szparagi i natychmiast je zalewamy jajkami.
Teraz następuje najtrudniejszy moment, bo gdy od spodu omlet się podsmaży, należy go delikatnie zsunąć na duży talerz.
Następnie przykrywamy talerz od góry patelnią i jak najszybciej obracamy tak, by patelnia znalazła się od dołu, a talerz od góry, co pozwala następnie podsmażyć stronę gdzie widoczne są szparagi.
Przed podaniem do stołu, powtarzamy operację z talerzem, tak by warstwa ze szparagami była widoczna od góry.

A oto efekt końcowy:) Porcja na 4 osoby

Po pokrojeniu widać dobrze  zarówno "kaszankę" jak i inne składniki.

Smacznego !

A oto kilka słówek i wyrażeń do zapamiętania 

dla osób uczących się języka francuskiego :

omlette pascale à la catalane - omlet wielkanocny po katalońsku

une poêle (f)- patelnia

un bouquet d'artichauts - pęczek karczochów (młodych)
oignons tendres  - młode cebulki (dosłownie "czułe", "delikatne")
un oeuf  jajko

faire dorer zrumienić

faire revenir dans la poêle - podsmażyć na patelni

battre les oeufs - rozbeltac jajka 

---------------------------------

*Ventrèche ou ventrêche est un terme francisé parfois absent des dictionnaires français (de l'occitan bentresca ou ventresca) utilisé dans le Midi de la France:

----------------------

Wpisy pokrewne: 

• Kwiecień 2014 - sałatka z młodych karczochów KLIK TU
• Kwiecień 2013 - sałatka z młodego bobu na ciepło KLIK TU
• Kwiecien 2013 - bunyetes co to i jak je zrobić ? KLIK TU

Dzikie szparagi

Dzikie szparagi po zebraniu.

Gdy tylko wiosna się pojawi, a z nią promienie słoneczne, na południu Francji zaczyna się sezon na szparagi.
Nie mam tu na myśli szparagów hodowlanych, tych białych czy zielonych, lecz cieniutkie, aromatyczne, ciemnozielone, dzikie szparagi.

Nie można ich kupić, chyba że na jakimś lokalnym wiejskim ryneczku. Na ogół każdy zbiera na własny użytek, bo jest to prawdziwy wiosenny przysmak.

Dzikie szparagi, Asparagus acutifolius, można spotkać na terenach pagórkowatych nad Morzem Śródziemnym. Wiem, że zbiera się je w np okolicach Nicei i w Katalonii.

Tam jednak nigdy nie zbierałam, więc ograniczę się do opisania zbieractwa szparagów u nas w regionie Roussillon, czyli w departamencie Pirenejów Wschodnich we Francji.

Zależnie od rocznika, szparagi pojawiają się czasem już w lutym. W marcu jest ich wszędzie pełno. Sezon jest krótki i na ogół w połowie kwietnia się już kończy. W tym roku wiosna jest dość wilgotna i być może z tego powodu szparagi zbierano od końca lutego po drugą połowę kwietnia.

Szparagi są dodawane przede wszystkim do omletu. Ale najważniejszy moment, kiedy szparagi po prostu są niezbędne, to Wielkanoc. W Roussillon bowiem jada się na niedzielne śniadanie omlet paschalny (une omlette pascale) którego najistotniejszym składnikiem są dzikie właśnie szparagi. Mowa o kuchni domowej.

Przepis na omlet podam może osobno, a teraz pokażę wam jak wygląda garig  (z prowansalskiego garrigo), czyli niska roślinność na kamienistych wzgórzach, gdzie najlepiej zbierać dzikie szparagi.

Garig to trochę drzew, trochę krzewów i niskich krzaczków. W garigu spotyka się dziko rosnące przyprawy jak np tymianek. W rowach i na zboczach wąwozów rośnie asparagus i tam właśnie z dnia na dzień wyrastają prosto z ziemi pojedyncze pędy szparagów.

Czasem można wrócić z garścią szparagów ze zwykłego spaceru. Częściej jednak trzeba się trochę nagimnastykować, aby dotrzeć do miejsc gdzie ich rośnie najwięcej.

Przede wszystkim trzeba założyć ubranie z długimi nogawkami i rękawami i to z grubego materiału jak na drelichy robocze, bo inaczej można wrócić do domu ze szparagami i piękna kolekcją zadrapań dosłownie wszędzie. Ostatnim razem, pomimo grubego materiału jeansowego schodząc ze stromego zbocza usiadłam niechcący na czymś bardzo kolczastym i powiem wam szczerze, że czułam to przez dwa kolejne dni.

Półgodzinne zbiory :)

Pojedyncze szparagi na tle rośliny asparagusa w garigu
 są trudno zauważane dla "miejskiego" oka jak moje :)

W takich rowach najwięcej można znaleźć dzikich szparagów

Po pewnym czasie moje niewprawne oko zaczyna się przyzwyczajać
 do "50 odcieni zieleni" i szybciej dostrzegać pojedyncze szparagi.

Czasem zbieranie szparagów to niezła gimnastyka :)

Po powrocie do domu musieliśmy  przejść "kontrolę jakości" w wykonaniu naszego Gaspara.
Szparagi są bardzo delikatne, więc albo należy je zużyć od razu, albo włożyć do wody jak bukiet kwiatów i wówczas mogą przetrwać jeszcze dzień lub dwa. Nadmiar można również zamrozić na później.

A oto dzikie szparagi już po ugotowaniu.
Gotowe do jedzenia polane po prostu oliwa z oliwek, albo dodane do omletu.

A oto kilka słówek do zapamiętania 

dla osób uczących się języka francuskiego :

cueillir - zbierać 

asperge(s) (f)- szparag(i)

sauvage - dziki (a)

saison des asperges sauvages - sezon na dzikie szparagi

poignée d'asperges - garść szparagów 

panier (m)   - kosz(yk)

contrôle (m) de  qualité (f)   -  kontrola jakości

une omlette pascale- omlet wielkanocny

garrigue (f)- garig*

* Garig (z francuskiego garigue lub garrigue) – formacja roślinna występująca w klimacie śródziemnomorskim. Składa się głównie z zimozielonych, liściastych krzewów lub małych drzew. Kształtuje się na obszarach z podłożem skalistym lub wapiennym. Wiele z występujących tu krzewów jest kolczastych oraz aromatycznych (mięta, mirt czy wawrzynowate)^[1][2][3].

Garig tworzą rośliny dorastające zwykle do 1 (–2) m wysokości i rosnące w rozproszeniu. Niektóre kompleksy garigu są naturalne, inne powstały w wyniku degradacji lasów i makii^[2][3].

Dla garigu charakterystyczne są takie gatunki jak: Thymus capitatus, Anthyllis hermanniae, Teucrium fruticans, Erica multiflora, Euphorbia dendroides, Convolvulus oleifolius oraz Euphorbia melitensis – endemiczny w Malcie. Często towarzyszą im geofity oraz terofity^[2].

(źródło wikipedia 21/04/2015)

-----------------------

Wpisy pokrewne: 

Kwiecień 2013 Bunyetes (a na końcu wpisu szparagi i omlet wielkanocny)