Poulet Marengo, czyli kurczak à la Marengo - historia i przepis

Bitwa Marengo, obraz namalowany przez Louis-Fraçois Lejeune

   Nieczęsto możemy określić - z dokładnością co do dnia - datę powstania jakiegoś historycznego przepisu. Chyba, że ... powstał on w dniu wielkiej bitwy pod Marengo, decydującej bitwy w drugiej kampanii włoskiej, po której Francja ustaliła ostatecznie swą naturalną zachodnią granicę na Renie i dominację we Włoszech.
   Tego dnia nie tylko Francuzi wygrali bitwę w małej włoskiej wiosce Spinetta Marengo na północ od Genui i na zachód od Alexandrii, ale narodził się również przepis na kurczaka Marengo istniejący do dziś w wielu wersjach.

   Bonaparte nie był wielkim smakoszem, ale miewał swoje kaprysy zwycięzcy i wówczas musiał wrzucić coś konkretnego na ząb i to jak najszybciej. W życiu codziennym poświęcał mało czasu na posiłki. Szkoda mu było tracić czas na takie głupstwa, więc nawet 20 minut przy stole było dla niego wielkim poświęceniem.

14 czerwca 1800

   Mało brakowało, a  Dunand, kucharz pierwszego Konsula, odszedłby w zapomnienie, nie mając okazji stworzyć żadnego słynnego przepisu.

General Louis Charles Antoine Desaix,
portret Andrea Appiani

   9 listopada 1799 (18 brumaire an VIII według kalendarza rewolucyjnego) - Bonaparte na drodze zamachu stanu przejmuje władzę w kraju. Ale nie dane mu jako Konsulowi zająć się sprawami wewnętrznymi kraju, bo już w maju następnego roku przyjdzie moment, by zmierzyć się z siłami wojsk austriackich, które były już niedaleko Renu i we Włoszech.
   Rusza więc do walki. Nie będę tu teraz opisywać całej kampanii i tego jak doszło do bitwy, bo nie to było istotne dla powstania przepisu.

   Natomiast ważne okazało się, że Bonaparte popełnił kilka błędów rozdzielając swe siły na północy Włoch, a w konsekwencji w pewnym momencie, znalazł się wobec przeważających sił austriackiego generała Michaela von Melasa. 45 tysięcy żołnierzy austriackich (i 100 dział) atakuje 23 tysiące żołnierzy francuskich (dysponujących 15 działami)
   Bitwa pod Marengo rozpoczyna się o 6 rano, a o 14-ej jest już przegrana. Gońcy ruszają do Wiednia i do Paryża.
   Pojawia się odesłany dzień wcześniej do Novi z dwiema dywizjami i zawrócony z drogi, generał Desaix. To on stwierdza, że bitwa jest wprawdzie przegrana, ale nie jest za późno, bo można jeszcze wygrac druga bitwę tegoż dnia.

   To Deasaix byłby prawdziwym triumfatorem tej bitwy gdyby nie fakt, że został w niej zabity. Bonaparte wydaje się niepocieszony i płacze nad jego zwłokami, ale zaraz potem posyła do Paryża ludzi z wiadomościami o triumfie armii francuskich.

   Tak ciężki dzień, pełen dramatycznych zwrotów akcji, wielu zabitych i euforii zwycięstwa, trzeba w końcu uczcić jakimś posiłkiem.
Generał Bonaparte jest głodny. Jego kucharz Dunan (Dunand wedlug niektórych źródeł) chce się wykazać. Teraz on rusza do dzieła.

Nazwisko generała Desaix widnieje na Łuku Triumfalnym w Paryżu
(na zdjęciu trzecie od dołu)
(Fot. Nika Vigo)

"Narodziny" kurczaka marengo 

   Tylko co zrobić, gdy wozy z prowiantem zostały przechwycone przez Austriaków i brak masła? Trzeba zadowolić sie lokalną oliwą. Dla zwycięzcy porządny, tłusty kurczak będzie odpowiednim posiłkiem, ale co  do niego? Dunan rozsyła ludzi po okolicy, nakazując przywieźć wszystko, co się nada do zjedzenia. Jeden wrócił z pomidorami (dużo bardziej rozpowszechnionymi już wówczas we Włoszech niż we Francji), drugi z rakami z pobliskich rzek, trzeci z jajkami, a inni z białym winem, czosnkiem i pieczywem. Oczywiście nie znamy szczegółów "działań kuchennych" tego dnia, bo historycy zajmują się raczej militarnymi aspektami bitwy.

   Podaję informacje za Jean Vitaux*, lekarzem gastroenterologiem, historykiem gastromomii i autorem kilku ciekawych książek o tej tematyce.

   Tak więc ponoć Dunan rozpłatał kurczaka szablą na ćwiartki, zrumienił na oliwie, dodał sól, pieprz, czosnek, białe wino, raki i pomidory i udusił wszystko razem. Następnie usmażył jajka i podał na kawałkach chleba jako dodatek (według niektórych źródeł dodał także grzyby, a dokładniej smardze)

Marengo - symbol sukcesu 

   Kurczak przygotowany z fantazją naprędce przez Dunana, zasmakował Bonapartemu, a że kojarzył mu się ze zwycięstwem, to kazał go ponoć przygotowywać przed każdą ważniejszą walką. Według jednej z legend, był ponoć na tyle przesądny, że bardzo się zezłościł, gdy kiedyś kucharz przygotował kurczaka marengo bez raków. Żeby przynieść zwycięstwo kurczak miał być przygotowany dokładnie tak, jak pod Marengo.

   Od tamtej pory przepis upowszechnił się jako prosty w przygotowaniu. Z czasem raki zostały zastąpione grzybami leśnymi, bo nie każdy szykuje się do bitwy. Grzyby leśne zastąpiono pieczarkami. Czasem do sosu dodaje się trochę koniaku.

   Nawet w pewnym momencie zastąpiono kurczaka cielęciną i stąd wzięło się danie zwane veax marengo (cielęcina marengo).

   W naszych czasach poulet marengo jest jedną ze sztandarowych potraw przygotowywanych na przeróżnych piknikach, biwakach czy kolacjach napoleońskich.

   Poniżej podaję wam jedną z wersji przepisu, którą ja sama przygotowuję w domu od czasu do czasu. Jest to danie o tyle wygodne, że można je przygotować zawczasu i tylko odgrzać przed podaniem.

Smacznego!

Składniki do kurczaka marengo (fot. Nika Vigo)

Poulet Marengo - Kurczak (à la) Marengo 

prosta wersja współczesna 

Składniki:

• 1 kurczak średniej wielkości pokrojony na ćwiartki, lub cztery udka
• 3-4 łyżki oliwy
• 1 łyżka masła
• 1 łyżka mąki pszennej
• 10 szalotek, obranych i pokrojonych w piórka (lub 2 duże cebule)
• 3 ząbki czosnku, pokrojone w małe kawałki
• 0,3 l bulionu z kury lub warzywnego
• 20 dkg małych pieczarek pokrojonych w plasterki 
• szklanka pomidorów w kawałkach (bez skórki) lub pomidorów z puszki
• 0,2 l białego wytrawnego wina
• sól, pieprz, natka pietruszki do dekoracji
• opcjonalnie : świeże lub mrożone raki

Przygotowanie:

1. Kawałki kurczaka posól i popieprz 
2. Na patelni rozgrzej masło z oliwą i włóż kawałki kurczaka, by zrumienić je z obu stron 
3. Następnie przełóż kurczaka do garnka
4. Na pozostałym na patelni tłuszczu zrumień szalotki i czosnek. Przełóż do garnka
5. Wlej do garnka bulion, białe wino i pomidory. Posól i popieprz
6. Zamieszaj zawartość garnka i duś pod przykryciem przez około 60 minut.
7. Na patelni podsmaż pieczarki i dodaj do garnka po 30 minutach, czyli w połowie duszenia.
8. Jeżeli dodajesz raki, to zrób to po około 45 minutach od początku gotowania.
9. Już na talerzu udekoruj natką pietruszki

Obecnie danie podaje się najczęściej z białym ryżem, ale każdy ryż do niego pasuje. Ja bardzo lubię włoski ryż Nero, który jest czarny, ale do tego dania pasuje wyśmienicie.

Kurczak marengo (fot. Nika Vigo)

****************

Powyższy wpis powstał w ramach akcji w 80 blogów dookoła świata N° 47

Zapraszamy w imieniu Blogerów Kulturowych i Językowych do lektury wpisów naszych członków biorących udział w tej edycji.

Chiny

Biały Mały Tajfun - Yunnańska szynka

  

Francja

Demain,viens avec tes parents - Najpiękniejszy owoc Lotaryngii

Français mon amour - Wołowina po burgundzku i wyrażanie ilości po francusku

Blog o Francji, Francuzach i języku francuskim - Morze w gębie, czyli jak podawać i jeść ostrygi

Francuskie i inne notatki Niki - Poulet Marengo, czyli kurczak à la Marengo - historia i przepis

Madou en France - Tarte flambée - prosty przysmak z prosto Alzacji

Gruzja

Gruzja okiem nieobiektywnym - Nie ma Gruzji bez chaczapuri

Hiszpania

Hiszpański dla Polaków - Hiszpańskie danie dla bardzo niecierpliwych

Irlandia

W Krainie Deszczowców - Tradycyjny niedzielny obiad irlandzki

Japonia

japonia-info.pl - Nikujaga - danie, które miało wzmocnić japońską flotę

Kirgistan

Kirgiski.pl - Beszbarmak - pięć palców i filozofia mięsa

Enesaj.pl - Pilaw - wschodnia potrawa wszechczasów

Niemcy:

Niemiecki w domu - Znane potrawy niemieckie

Norwegia:

Norwegolożka – Kanapkomania

 

Rosja:

Dagatlumaczy - Blin!

Szwecja

Szwecjoblog - Wszystko kręci się wokół... klopsików  

Turcja

Turcja okiem nieobiektywnym - Gözleme - placki cieńsze od naleśników

Wielka Brytania

Angielski dla każdego: Scones - przepis na pyszne ciasteczka do herbaty

Włochy

Primo Cappuccino: Chleb z TOSKANII - uwierzysz że występuje aż w 40 smakach?

Różne kraje

Daj Słowo: Brytyjski czy rosyjski, czyli jak upiec chleb

* Jean Vitaux - "Les petits plats de l'histoire"