poniedziałek, 8 kwietnia 2013

Bouillinade z węgorzy , czyli tradycyjne jednogarnkowe danie rybakow katalońskich


         W minioną sobotę mieliśmy  w mej południowej Arkadii tradycyjny posiłek na zakończenie sezonu przycinania winnic.

To uwieńczenie wielu tygodni ciężkiej pracy i biorą w nim wszyscy pracownicy (z osobami towarzyszącymi), no i naturalnie właściciele
 
Bardziej uroczysty jest jedynie posiłek na zakończenie winobrania, bo i ludzi więcej i pogoda cieplejsza. Do winobrania bowiem przychodzi spora grupa osób w krótkim czasie, a przycinać mogą 3-4 osoby przez kilka tygodni.
 
Teraz wiec świętowaliśmy zakończenie przycinania w węższym gronie. Tego typu posiłek odbywa się na ogół na świeżym powietrzu. Robi się jedno tradycyjne danie albo mięsa i jarzyny na grilla.

W tym roku u nas była  boullinade z węgorzy czyli jednogarnkowe tradycyjne danie rybakow katalońskich z okolic Perpignan, ale również i tych z delty rzeki Erbre (to już w Katalonii w Hiszpanii). Jadali je zimą lub na wiosnę gdy połowy morskie nie byly możliwe z powodu złej pogody i pozostawało jedynie łowienie ryb w jeziorach lub rzekach. Gotowali wówczas taki posiłek w kociołku i na ognisku.


 
Typowy kociołek (fot. z internetu)
Pogoda nam nie dopisała , bo sobota była chmurna, chłodna (6°-8°C) i na dodatek wiał tramontane 60km/k.

Przenieslismy więc całą imprezę z podwórka i tarasu pod figowcem do  tzw. cave , czyli piwnicy. To piwnica tylko z nazwy, a w rzeczywistości jest to po prostu ogromny budynek gospodarczy, gdzie kiedyś stały kadzie z winem.
 
Zamiast więc rozpalać ogień (niemożliwe na zewnątrz  przy takim wietrze), ustawiliśmy butle gazową z ogromnym palnikiem (to mój sprzęt do robienia przetworów latem). Kociołka nie mamy więc gotowaliśmy w ogromnym garze.

Przenieśliśmy też stół i krzesła i zorganizowaliśmy prawdziwy piknik „pod dachem”, aby tradycji stało się zadość.
 
Wśród członków "ekipy" mamy zawodowego kucharza i drugiego kucharza w powołania, na dodatek obaj rdzenni mieszkancy regionu  o korzeniach katalońskich.  Nie musiałam się więc o nic martwić, a oni mieli  możność popisania się tradycyjną zupą/daniem z węgorzy , czyli bouillinade d’anguilles.
To trochę jak zupa z kociołka na bazie świeżych węgorzy, ziemniaków i czosnku. 
Na jakieś dwa kilogramy żywych ryb potrzeba ok kilograma ziemniaków i kilka główek czosnku.
 
       Na szczęście nie ja patroszyłam ryby. Nie lubię tego i nawet patrzeć nie miałam ochoty na biedne węgorze patroszone wprawna ręką naszych kucharzy....



Żywe jeszcze węgorze zakupione u rybaków
Odpady po wypatroszeniu

Wypatroszone węgorze


Potrzeba sporo czosnku










"Sagi", to tłuszcz wieprzowy
do natłuszczenia dna kociołka

Na dnie układa się ryby, potem ziemniaki,
czosnek i zalewa wodą. Posolić i
doprawić mielonym pieprzem. 

Gotować 15-20 minut od momentu wrzenia,
aż zmiękną ziemniaki,
 a ryba zacznie "obłazić ze skory"


Bouillinade podaje się na głębokich talerzach i je łyżką. Przed wlaniem zupy i nałożeniem ziemniaków i ryby, na dnie należy położyć natarte czosnkiem grzanki.









        Niektórzy dodają trochę natki pietruszki, szafranu lub tartej papryki espelette (pikantnej). Nasza bouillinade byla "nature", czyli o smaku naturalnym, jedynie z czosnkiem, pieprzem i solą.
Istnieją tez inne wersje bouillinade z innymi rybami, czasem też z małżami i dużymi krewetkami typu gambas.

9 komentarzy:

  1. Comme si j'en remangeais ce matin au petit dejeuner à la lecture de ton texte! Il ne manque que l'odeur
    Bonne journée

    OdpowiedzUsuń
  2. Witaj Niki.
    Cóż za niezwykłe danie.Ja jadam tylko smażone lub pieczone ryby.
    Musiałabym spróbować kiedyś tej waszej rybnej zupy.Jest napewno syta i zdrowa.Zastanawiam się tylko co robi się z tłuszcze wietprzowym ? Smaruje się tylko dno,czy wklada się cały tłuszcz do garka.
    Pozdrawiam serdecznie:))

    OdpowiedzUsuń
  3. Samego tluszczu sie nie wklada, wystarczy tylko posmarowac dno garnka. :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Ogromnie Ci zazdroszczę takiej wspaniałej uczty! Smak musiał być niesamowity...Nigdy nie jadłam gotowanego węgorza, raczej tylko wędzone. A z "piment d'espelette" śmiejemy się rodzinnie, moi panowie kochają oglądać kolejne wydania master chefa i ponoć jurorzy uwielbiają zarzucać uczniom sztuki gastronomicznej, że w ich potrawach brakuje zdecydowanie "piment d'espelette"...a więc teraz, gdy to ja coś serwuję, robią mi, dla śmiechu, ten sam zarzut. A jaki rodzaj szczepu był podcinany?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przez całą zimę podcinane były wszystkie winnice, a jest tam trochę różnych szczepów:) Piszę z pamięci, więc może jakiś przeoczę: Muscat,, Syrah, Granache, Carignan, Macabeu, Mourvèdree. Jest też Viogner, ale to młoda winnica i jeszcze "nie daje", więc się jej nie przycina.
      Sama zupa była dobra, ale chyba wolałabym wersję pikantną (to takie moje węgierskie reminiscencje i wspomnienie halàszlé :)

      Usuń
  5. Wspaniale wyglada. Niestety nie powtorze, bo przygotowanie wegorzy nie dla mnie:) Ale moze z innymi rybami? Z warzyw jak rozumiem to tylko ziemniaki i czosnek?
    Milla

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak najbardziej, można użyć innych ryb i to nawet kilka różnych równocześnie. Ewentualnie dodać świeże krewetki albo duże małże. Tak , z warzyw tylko czosnek i ziemniaki. Tradycyjnie była to prosta "robocza" potrawa rybaków, więc nie mieli zbyt wiele jarzyn pod ręką :)

      Usuń
  6. Niko, narobilas mi wielkiej ochoty na taka zupke. Jak smakuje? Mysle, ze jest sycaca, bo wegorz to dosc tlusta ryba.
    Uwielbiam wegorze, a szczegolnie takie smazone na maselku, to jedna z moich ulubionych ryb.
    Pozdrawiam:)


    OdpowiedzUsuń
  7. Moja ulubiona wersja to węgorz wędzony. Muszę jednak przyznać, że ta zupa była dobra i rzeczywiście bardzo sycąca. Mnie osobiście chyba bardziej by podpasywała wersja pikantna, no ale ja często wybieram ostre potrawy, a inni wolą delikatniejsze wersje:)

    OdpowiedzUsuń