Calçotada, czyli wiosenny festyn grillowanych cebulek

Calçots (białe cebulki) przed upieczeniem.

Calçotada, to nazwa świątecznego, na ogół niedzielnego posiłku na świeżym, marcowym powietrzu. Na przystawkę zajada się calçots, czyli upieczone na grillu białe cebulki pochodzące z Katalonii, na danie główne zaś grillowane mięso i kiełbasę, na deser  crème catalane lub posypywane cukrem ciasto francuskie ze skwarkami (nie, to nie pomyłka, takie tam jadają).

Deser, czyli słodkie
 ciasto ze skwarkami

Najwięcej uwagi poświecę dziś owym calçots, bo to cebulki są  oczywiście gwoździem całego programu.

Na pierwszy rzut oka porównałabym je do miniaturowych porów (podobno to ta sama rodzina, czy grupa, niestety nie znam się dokładnie na botanicznej nomenklaturze).

Jak wieść gminna niesie cebulkę typu „calçot” odkrył czy wychodował- pod koniec XIX wieku pewien chłop z wioski Valls pod Tarragoną. Od tamtej pory specjalnie uprawia się je od listopada do kwietnia w celu grillowania na ogniu z drewna winorośli.

Pod koniec roku sieje się białą cebulę. Gdy nasiona wypuszczą korzonki i szczypiorek, należy je wyrwać i po jakimś czasie na nowo posadzić i zasypać ziemią do połowy wysokości. W miarę wzrostu należy je „calçar”, czyli obsypywać ziemią dookoła. W ten sposób otrzymuje się wydłużoną cebulkę podobną do pora, której podziemna  pozostaje biała i delikatna.

Słowo calçot ma podobne źródło co francuskie słowa „chaussure” (but) i „caleçon” (kalesony), bo wszystkie ponoć biorą się z łacińskiego słowa „calceare”. Być może, nie sprawdzałam w żadnych źródłach naukowych.

Na początku XX wieku „calçotada” była nazwą świątecznego posiłku rodzin z okolic wioski Valls, a potem z okolic Tarragony. Stopniowo zaczęto rozprzestrzeniać uprawę calçots na coraz większe terytorium Katalonii. 

Posiłki z grillowanymi cebulkami stały się pretekstami do wiosennych zjazdów rodzinnych i spotkań z przyjaciółmi. Oczywiście cebulki są zawsze tylko przystawką, a danie główne to grillowane mięsa.

Całe to wiosenne grillowanie musi koniecznie odbywać się na zewnątrz i profanacją byłoby użycie innego drewna niż z winorośli (gałązki lub stara, wyrwana winorośl).

Przygotowywanie grilla w drewna winorośli

Na takich kratkach grilluje się mięso i piecze cebulki

Oczywiście posiłek jest zakrapiany w Hiszpanii lokalnym czerwonym winem, a do deseru białym winem musującym typu cava produkcja, którego opiera się na podobnej recepturze co szampan.

Calçots zjada się na stojąco lub na siedząco, ale zawsze z serwetką lub dużym śliniakiem pod szyją.  Gorące upieczone cebulki są pakowane po tuzinie w papier gazetowy by utrzymać ciepło. Podawane są ze specjalnym sosem koloru pomarańczowego (salsa romesco).

Cebulkę łapiemy dwoma palcami u góry prawa ręką (praworęczni, a leworęczni lewą). Druga ręką należy uszczypnąć cebulkę u spodu i ściągnąć jej wierzchnie spalone warstwy. Ukazuje się biała delikatna część, którą należy umaczać w sosie i pomagając sobie kawałkiem chleba (na wypadek gdyby sos kapał) włożyć cebulkę do ust. Śliniak okazuje się tu wręcz niezbędny, bo i popiół i sos są wszędzie dookoła. Jedną cebulkę zjada się na 2-3 razy.

Od kilkunastu lat tę katalońską tradycję upowszechnia się również w Roussillon, gdzie do dziś niektórzy mówią jeszcze lokalną odmianą języka katalońskiego (nawet ulice w Perpignan i innych miejscowościach) maja podwójne nazewnictwo.

Z uzyskanych informacji wynika, że pierwsze takie festyny cebulkowe w Roussillon zaczęto organizować jakieś trzydzieści lat temu, ale dopiero od jakichś 15-17 lat stały się pretekstem do organizowania wiosennych imprez. I tak jak grudzień i styczeń kojarzy się w Roussillon z riffle (patrz wpis tu), tak w marcu wszelkie stowarzyszenia sportowe, kulturalne lub władze niektórych wiosek, organizują duże imprezy przypominające polskie festyny.  W naszej wiosce też będzie niedługo taka impreza, ale ja będę wtedy akurat w Polsce.

W ten pierwszy weekend marca miałam okazję jeść calçots aż dwa razy.  W sobotę po stronie hiszpańskiej w restauracji Troullas de Francis w malutkiej wiosce Boadella (restauracja sama w sobie zasługuje ona na osobny wpis), i w niedzielę na festynie „calçotada” Klubu Sportowego Rugby we francuskiej wiosce Toulouges koło Perpignan (przypominam, ze rugby jest tu sportem dużo bardziej popularnym niż piłka nożna).

Oczywiście wszystkie cebulki są importowane z Hiszpanii, bo we Francji nikt ich na razie nie uprawia i poza departamentem Pirenejów Wschodnich nikt o czymś takim nawet nie słyszał.

W restauracji calçots zostały podane na talerzu , a obok sos remesco.  Panował elegancki półmrok, więc zdjecia też są "elegancko półmroczne" :)

Talerz z calçots

Sos i obrana cebulka

Każdy klient dostał papierowy ogromny śliniak, i serwetkę, by oczyścić później czarne od popiołu palce (i tak nie obyło się bez wizyty w łazience, bo serwetka to za małoJ. 

Porcja na przystawkę, to 20 cebulek.

Śliniak z restauracji

Pobojowisko po zakończeniu degustacji

Były dobrze upieczone i ich jedzenie przy stole nakrytym białym obrusem okazało się prawdziwym sportem. Przepyszne! Sos do nich był koloru pomarańczowego i dość gęsty. Lekko pikantny. Nie wiedziałam jeszcze, że to typowy sos podawany właśnie do tych cebulek. (Calçots jadłam przedtem tylko raz w życiu na calçotadzie w naszej wiosce jakieś dwa lata temu, ale nie przypominam sobie żadnego sosu).

Natomiast niedzielna calçotada w Toulouges, to mimo chłodu impreza na ponad sto osób.  Wolontariusze z klubu rugby już od 7-ej rano pracowali przy rozpalaniu ognia, grillowaniu cebulek i pakowaniu ich po tuzinie w papier gazetowy. Mięso było grillowane w ostatniej chwili.

Już ponad tydzień wcześniej lokalna gazeta i radio powiadamiały gdzie można zakupić bilety na te calçotade (18€ od osoby dorosłej, zyski dla klubu sportowego). Przy wejściu na teren festynu wymieniało się zakupiony wcześniej bilet na cztery kupony : calçots, kotlet, kiełbasa, deser. 

Pierwszy kupon na cebulki juz nam zabrali,
 gdy zrobiłam zdjęcie trzech pozostałych

Oto mój zestaw (śliniak mam już
na sobie, wiec go nie widać)

Każdy dostawał torebkę foliową z zestawem do jedzenia : śliniak, plastikowe. talerz, kubek i sztućce, mini torebeczki z sola i pieprzem, serwetki papierowe i cieniutkie rękawiczki.

Barek

Grala już kapela trzech cygańskich gitarzystów, otwarty był barek z napojami (wino, piwo, kawa, pastis), a nieco dalej stały już stoły nakryte (na jakieś 150 osób)  papierowymi obrusami.

Takich stołów było osiem

Sam posiłek rozpoczął się przed pierwsza. Animator z klubu rugby pokazał wraz z dwoma seniorami z wioski jak prawidłowo należy obierać i zjadać calçots.

Następnie wszyscy zasiedli do stołów, założyli papierowe śliniaki i zabrali się do pałaszowania otrzymanych papierowych pakuneczków z gorącymi jeszcze cebulkami. Reporter lokalnej gazety wszystko fotografował, wiec ja tez sobie nie żałowałam i zrobiłam trochę zdjęć.  Szkoda, ze słonce ukryte było za chmurami, bo wszystko ładniej by na zdjęciach wyglądało. No ale słońce było w sobotę, a w niedziele już nie, bo zapowiadają deszcze.

Na festyn przybyły cale rodziny trzypokoleniowe

Cienkie rękawiczki gospodarcze może mało
 eleganckie, ale za to skuteczne

Porcja tuzina cebulek utrzymująca temperaturę
 w eleganckim opakowaniu z gazety

Do cebulek podano sos dokładnie taki sam jak w restauracji, wypytałam panią, która go przygotowała, jak się go robi i podam przepis  w osobnym wpisie, bo jest dość oryginalny i może się kiedyś przydać.

 ***

Calçotada to typowo wiejska rozrywka na wiosenny weekend...

Plac Republiki w Perpignan 2-go marca

... natomiast na placu Republiki w Perpignan mieszkańcy i turyści wylegli na taras aby nacieszyć się  promieniami wiosennego słońca.


***

PS. 5 marca - przepis na sos opublikowany w osobnym wpisie TU